Втрати сухих речовин в харчових виробництвах

Довідник Коментарів немає

Стандартні втрати сухих речовин в харчових виробництвах

Стандартні втрати сухих речовин широко використовують в харчовій промисловості. Пофазні втрати сухої речовини використовують при розрахунку рецептур, плануванні виходу готового продукту, оптимізації виробництва і т.д.

Більшість опублікованих нижче пофазних втрат розраховані багато років тому на застарілому обладнанні за застарілими технологіями. Тому на сьогоднішній день цю інформацію варто розцінювати як рівень максимальних втрат. І в цілях зниження собівартості готового продукту ці втрати потрібно максимально зменшувати.

Отже, стандартні втрати сухих речовин для різних продуктів і напівфабрикатів (в алфавітному порядку, в% на суху речовину):

Агаровий сироп – 2,5 % (тут і надалі у відсотках);

Вафлі: з жировими начинками – 4,0 ÷ 4,5; з праліновими начинками – 4,5 ÷ 6,0; з фруктовими начинками – 6,0; з помадними начинками – 6,0.

Галети: 2,5.

Грильяж: корпус 1,5.

Карамель: маса – 0,9.

Марципан: маса і корпус – 1,2.

Начинки: лікерні 0,2; медові 0,9; горіхові 1,4; помадні 0,2; збивні 1,1; фруктові 0,9; помадні корпусу – 0,8; фруктові корпусу – 1,5.

Печиво: діабетичне на ксиліті – 1,5; діабетичне на сорбіті – 1,6; затяжне – 1,3; цукрове – 1,5; цукрове в шоколаді – 2,0; цукрове (вироблене на машинах “Дея”, “Фак”, “Ока”) – 2,2; здобне (вироблене вручну) – 4,8; здобне (формується відсадним способом) – 4,5; здобне (формується ротором) – 4,2; листкове – 1,7; вівсяне – 3,5; сухе (крекер) – 5,0; сухе (крекер, вироблене на лініях “Орланді”, “Вернер Пфляйдерер”) – 4,5.

Помадна маса: крем-брюле 1,5; молочна 1,2; цукрова 1,0; вершкова 1,5.

Праліне: маса – 1,5; корпус – 0,8.

Збивна: маса – 1,5.

Інформація по втратах сухих речовин в процесі виробництва харчових продуктів, розміщена в цій статті, поповнюється в міру вивчення нової літератури.

Джерела інформації: Р1.

Ключові слова: .

Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of