Промислова рецептура молочного шоколаду “Оленка” по ГОСТ
Рецептура шоколаду “Оленка” – це класична рецептура (промисловий рецепт) молочного шоколаду в плитках. Форма готового шоколаду прямокутна. Вага готової плитки 100 м. Цей шоколад виробляли в СРСР ще з 1965 року. Пізніше виробництво цього кондитерського виробу продовжили багато фабрик на пост-радянському просторі. Даний вид шоколаду виготовляється з додаванням сухого молока і сухих вершків. З органолептичної точки зору у шоколаду “Оленка” характерний кремовий, “маслянистий” смак. Традиційно цей шоколад випускався тільки загорнутим в обгортку з характерним зображенням дівчинки у хусточці.
Промислова рецептура шоколаду “Оленка” з розрахунку на вихід в 1т готової шоколадної маси:
- цукрова пудра (сухих речовин * 99,85%) 421,9 кг;
- какао терте (97,4%) 137,2 кг:
- какао-масло (100,0%) 218,8 кг;
- сухе молоко (95,0%) 106,5 кг;
- сухі вершки (94,0%) 36,4 кг;
- фосфатидний концентрат (98,5%) 3,0 кг.
Вміст жиру в готовому шоколадному виробі 37,3%.
Рекомендації з виробництва молочного шоколаду Оленка:
- через високий вміст молокопродуктів в даній рецептурі їх якість відіграє важливу роль для якості готового кондитерського виробу;
- фосфатидний концентрат на виробництві часто замінюють більш сучасними емульгаторами (наприклад PGPR); дозування самого емульгатора залежить в першу чергу від обладнання, яке використовується для коншування і доведення шоколадної маси до потрібного ступеня подрібнення частинок;
- більше інформації по сухим речовин в таблиці вмісту сухих речовин.
Ознайомитися із російською версією даного сайту можна тут.