Промислова рецептура молочного шоколаду “Оленка” по ГОСТу

Рецептура шоколаду “Оленка” – це класична рецептура молочного шоколаду в плитках. Форма готового шоколаду прямокутна. Вага готової плитки 100 м. Цей шоколад виробляли в СРСР ще з 1965 року. Пізніше виробництво цього кондитерського виробу продовжили багато фабрик на пост-радянському просторі. Даний вид шоколаду виготовляється  з додаванням сухого молока і сухих вершків. З органолептичної точки зору у шоколаду “Оленка” характерний кремовий, “маслянистий” смак. Традиційно цей шоколад випускався тільки загорнутим в обгортку з характерним зображенням дівчинки у хусточці.

Промислова рецептура шоколаду “Оленка” з розрахунку на вихід в 1т готової шоколадної маси:

• цукрова пудра (сухих речовин * 99,85%) 421,9 кг;
• какао терте (97,4%) 137,2 кг:
• какао-масло (100,0%) 218,8 кг;
• сухе молоко (95,0%) 106,5 кг;
• сухі вершки (94,0%) 36,4 кг;
• фосфатидний концентрат (98,5%) 3,0 кг.

Вміст жиру в готовому шоколадному виробі 37,3%.

Рекомендації з виробництва молочного шоколаду Оленка:

• через високий вміст молокопродуктів в цьому промисловому рецепті їх якість відіграє важливу роль для якості готового кондитерського виробу;
• фосфатидний концентрат на виробництві часто замінюють більш сучасними емульгаторами (наприклад PGPR); дозування самого емульгатора залежить в першу чергу від обладнання, яке використовується для коншування і доведення шоколадної маси до потрібного ступеня подрібнення частинок;
• * більше інформації по сухим речовин дивіться ось тут.

Ознайомитися із російською версією даної статті можна тут.