рецептура “Ромової баби” ГОСТ

Рецептури Кексу Коментарів немає

Рецептура “Ромової баби” по ГОСТу

Рецептура “Ромової Бабá” – стара гостівська рецептура східних солодощів згідно вимог ГОСТ. З технологічної точки зору це кекс, щедро промочений цукровим сиропом з додаванням рому або ромової есенції.

Напівфабрикати з яких складається готова “баба” з розрахунку на 10 кг готового кондитерського виробу:

– випечений напівфабрикат 7,40 кг;
– сироп для промочки 0,50;
– помада цукрова 2,10.

Рецептура ромової баби

Рецептура готового напівфабрикату випеченого з розрахунку на вихід в 100 шт. готових виробів в грамах:

борошно пшеничне вищого гатунку (сухих речовин, далі с.р. * 85,50 %) – 4,118 кг;
цукор-пісок (с.р. 99,8 5 %) – 1,029;
– масло вершкове (84,00 %) – 1,029;
– меланж (27,00 %) – 0,823;
– родзинки (80,00 %) – 0,515;
– пудра ванільна (99,85 %) – 0,0206 г;
– сіль кухонна (96,50 %) – 0,0965;
– дріжджі пресовані (25,00 %) – 0,206.

Вологість готового ромового напівфабрикату для баби 22,00 ± 3,0 %.

Рецептура напівфабрикату сиропу для промочки з розрахунку на вихід в 100 шт. готових виробів:

– цукор-пісок (с.в. 99,85%) – 262,0 г;
– есенція ромова (0,00%) – 1,0 г;
– коньяк або вино десертне (0,00%) – 24,4 м

Вологість готового напівфабрикату ромового сиропу 50,00 ± 4,0 %.

Рецептура напівфабрикату помади цукрової з розрахунку на вихід в 100 шт. готових виробів:

– цукор-пісок (с.р. 99,85%) – 1762,0 г;
– патока крохмальна (78,00%) – 176,0 г.

Вологість готового напівфабрикату помади 12,00 ± 1,0 %.

Приготування Баби (технологічна карта).

Виріб випікають з дріжджового опарного тіста з вологістю 31-33 % і кислотністю 3-3,5 град. Тісто розкладають у змащені жиром форми. Потім ставлять форми для вистойки на 40-60 хв. Випікають тісто при температурі 210-220 °С протягом 45-50 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують 6-8 год. Потім готову бабу промочують сиропом і глазурують помадою з вузького боку.

Характеристика готової ромової баби.

Виріб має форму усіченого конуса з ребристою або гладкою бічною поверхнею. Здобний кекс просочений сиропом і заглазурований помадкою. М’якуш жовтого кольору, пористий. Маса одного виробу 100 г.

Примітки до рецептури баба:
  • * с.р. – сухі речовини, більше інформації дивіться по ключовому слову;
  • пудру ванільну як правило замінюють в промислових рецептах на кристалічний ванілін або термостабільний ванільний ароматизатор;
  • есенцію ромову (тобто натуральний ромовий ароматизатор) зараз ви навряд чи знайдете. Дешевше купити в супермаркеті якісний ром (чому невимовно будуть раді працівники Вашого підприємства 😉 ). Тому з метою економії найкраще використовувати якісний натурально-ідентичний ароматизатор (отримати консультацію по ароматизатору можна тут).

Ознайомитись із російською версією даної рецептури можна тут.

Ключові слова: , , , .
Підписатися
Сповістити про
guest
0 Коментарі
Вбудовані Відгуки
Переглянути всі коментарі