рецептура “Желе на агарі” ГОСТ + ТК

Рецептура “Желе на агарі” по ГОСТу з технологічною картою

Данна рецептура “Желе” – стара гостівська промислова рецептури желейної масси, що широко використовувалася в кондитерському виробництві, громадському харчуванні та інших харчових виробництвах.

Отже, рецептура напівфабрикату агарного желе на 10 кг готової желейної маси:

  • цукор-пісок (сухих речовин * 99,85 %) – 4,143 кг;
  • патока крохмальна (78,00 %) – 1,033;
  • есенція (0,00%) – 0,031;
  • кислота лимонна (98,00%) – 0,0206;
  • агар (85,00%) – 0,103;
  • барвник (0,00%) – 0,010.

Вологість готового желейного гостівського напівфабрикату 50,00 ± 2,0%.

Приготування желе на агарі (технологічна карта).

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип’ятять а протягом 5 ÷ 7 хв. до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром вічок 1 ÷ 1,5 мм, охолоджують до температури 40 ÷ 50 ° С і додають есенцію (ароматизатор), кислоту і барвник.

При приготуванні желе для обробки масу в гарячому виду розливають висотою 10 ÷ 30 мм в протвені і охолоджують. Отримане желе нарізає на шматочки певної форми.

Характеристика готового желейного напівфабрикату.

  • на вигляд це блискуча, напівпрозора, студнеобразная маса. Вона повинна бути однорідною, без грудочок;
  • вміст сухих речовин 50,00 ± 2,0 %.

Примітки до рецептурою желе на агарі:

  • сухі речовини, більше інформації тут;
  • замість есенцій зараз на харчових виробництвах використовують ароматизатори;
  • дозування ароматизатора сильно залежить від його якості, ступеня його термостабільності і тривалості термічної обробки;
  • також ви можете отримати консультацію по ароматизаторах для желе;
  • якщо потрібно придбати ароматичну сировину – дивіться купити ароматизатор;
  • дозування харчового барвника також сильно залежить від його типу, термостійкості і якості (купити барвники можна тут).

Також можна ознайомитися із російською версією цієї рецептури.

LEAVE A COMMENT