рецептура “Заварного тіста” ГОСТ + ТК

Рецептура “Заварного тіста” по ГОСТу з технологічною картою

Рецептура “Заварного тіста” по ГОСТу – це стара і дуже популярна гостівська рецептура заварного напівфабрикату.

Заварне тісто як напівфабрикат використовують для приготування цілого ряду харчових продуктів: еклерів та профітролів в кондитерському виробництві, заварного хліба в хлібобулочному, підмішують до тіста при виробництві вареників, мант, макаронних виробів і т.д.

Рецептура “заварний” напівфабрикату на 10 кг:

  • борошно пшеничне вищого гатунку (сухих речовин * 85,50 %) – 4,855 кг;
  • масло вершкове (84,00 %) – 2,277;
  • меланж (27,00 %) – 7,857;
  • сіль кухонна (96,50 %) – 0,057.

Вологість готового заварного тіста згідно ГОСТу повинна становити 24,00 + 4,0 – 3,0%.

Приготування заварних тіст (технологічна карта).

Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і переварюють 5 хв до отримання однорідної маси.

Вологість завареної маси 38÷39 %. Отриману масу охолоджують до 60÷70 °С, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15÷20 хв.

Готове тісто має бути рівномірно перемішаним без грудочок. Вологість готового завареного тіста повинна становити 52÷56 %.

Формування заварних тістових заготовок.

Тісто дозують на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист з попередньо укладеної металевою рамкою-трафаретом яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто дозують з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5÷6 мм.

Тісто формують у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3÷4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5÷4,0 см. Для заварної «сітки» тісто формують у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких формують другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі – для косою.

Випічка заварного повітряного напівфабрикату.

Тривалість випічки тістових заготовок 35÷40 хв при температурі 180÷200 ° С.

Характеристика готового повітряного напівфабрикату:

  • форма циліндрична, овальна і ін.
  • корочка світло-коричнева;
  • допускаються невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні;
  • всередині напівфабрикат порожній.

Примітки до промислового рецепту, тобто рецептури повітряного заварного напівфабрикату:

  • с.в. – сухі речовини, більше інформації дивіться за ключовим словом в каталозі;
  • не забувайте, що всі промислові рецепти по ГОСТу розраховані на якісну харчова сировина, яке відповідає старим державним стандартам. При використанні для приготування цього продукту сучасної сировини бажано порівняти її показники із гостівськими аналогами.

Російська версія рецептури тут.

LEAVE A COMMENT