Рецептура “Суфле” ГОСТ + ТК

Рецептура “Суфле” по ГОСТу з технологічною картою

Рецептура суфле по ГОСТу – класична гостівська рецептура суфлейної маси, яка широко використовувалася для виробництва тортів, тістечок, корпусів цукерок та інших кондитерських виробів.

Отже, рецептура напівфабрикату “суфле” з розрахунку на вихід в 10 кг:

  • сироп цукрово-агаровий (сухих речовин * 80,00 %) – 6,107 кг;
  • масло вершкове (84,00 %) – 2,263;
  • білки яєчні (12,00 %) – 0,863;
  • молоко незбиране згущене з цукром (74,00 %) – 1,101;
  • кислота лимонна (98,00 %) – 0,038;
  • есенція цитрусова (0,00 %) – 0,0255.

Вологість готового суфле згідно вимог ГОСТу повинна становити 24,00 ± 2,0 %.

Опис приготування суфле (технологічна карта).

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонким струменем при збиванні протягом 15 ÷ 20 хвилин в яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси.

В кінці набивання додають підготовлену однорідну суміш з м’якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції. Як тільки суміш стане однорідною, збивання негайно припиняють, інакше зменшиться об’єм маси.

Характеристика готового суфлейний напівфабрикату: густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Примітки до промислового рецепту, тобто рецептури суфле:
  • сухі речовини, більше інформації дивіться по слову “сухі речовини” на сторінці з ключовими словами (в каталозі);
  • не забувайте, що всі промислові рецепти по ГОСТу розраховані на якісну харчову сировину, яка відповідає старим стандартам. При використанні для приготування цього продукту сучасної сировини бажано порівняти її показники із гостівськими аналогами;
  • есенції при виробництві харчових продуктів зараз практично не використовуються; найчастіше використовують харчові ароматизатори, дозування якого сильно залежить від його якості та підбирати його потрібно індивідуально;
  • отримати безкоштовну консультацію технолога по ароматизаторах для суфле можна тут;
  • якщо потрібно купити ароматичне сировина – подивіться купити ароматизатор (практичні рекомендації технологів і контакти офіційних дистриб’юторів);
  • також при використанні сучасних недорогих агарів є ризик, що їх желююча сила є меншою, ніж в гостівського аналогу; отримати безкоштовну консультацію технолога по агарах можна тут;
  • якщо потрібно купити якісну агарову сировину – подивіться купити агар.

Ви також можете ознайомитися із російською версією цієї рецептури.

LEAVE A COMMENT