Рецептура “Шоколадного суфле” по ГОСТу

Рецептура “Шоколадного” суфле – це класична стара гостівська рецептура повітряного суфлейного напівфабрикату з додаванням какао порошку.

сироп цукрово-агаровий (сухих речовин * 80,00 %) – 5,867 кг;
масло вершкове (84,00 %) – 2,173;
білки яєчні сирі (12,00 %) – 0,617 г
молоко незбиране згущене з цукром (74,00 %) – 1,058;
какао-порошок (95,00 %) – 0,641;
кислота лимонна (98,00 %) – 0,0365;
есенція цитрусова (0,00 %) – 0,0245.

Коментарі по сировині дивіться внизу сторінки. Вологість готового шоколадного суфле згідно ГОСТу повинна становити 21,00 ± 2,0 %.

Готують, як класичне суфле, в кінці збивання додають какао-порошок і есенцію.

Характеристика готового суфлейного напівфабрикату: густа, пишна (добре збита) маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

* більше інформації дивіться по слову “сухі речовини” в каталозі;
не забувайте, що дана рецептура розрахована на якісну гостівську сировину, в даному рецепті це масло, молоко і какао порошок;
есенції при виробництві харчових продуктів зараз практично не використовуються; найчастіше використовують ароматизатори. Дозування аромату сильно залежить від його якості, тривалості приготування маси і її температури в процесі обробки;
отримати безкоштовну консультацію технолога по ароматизаторах для суфле можна тут;
якщо потрібно купити ароматичну сировину – подивіться купити ароматизатор (практичні рекомендації технологів і контакти офіційних дистриб’юторів).