рецептура “Шоколадного суфле” по ГОСТу

Рецептура “Шоколадного суфле” по ГОСТу

Рецептура “Шоколадного” суфле – це класична стара гостівська рецептура повітряного суфлейного напівфабрикату з додаванням какао порошку.

Отже, рецептура Шоколадного суфле на 10 кг:

  • сироп цукрово-агаровий (сухих речовин * 80,00 %) – 5,867 кг;
  • масло вершкове (84,00 %) – 2,173;
  • білки яєчні сирі (12,00 %) – 0,617 г
  • молоко незбиране згущене з цукром (74,00 %) – 1,058;
  • какао-порошок (95,00 %) – 0,641;
  • кислота лимонна (98,00 %) – 0,0365;
  • есенція цитрусова (0,00 %) – 0,0245.

Коментарі по сировині дивіться внизу сторінки. Вологість готового шоколадного суфле згідно ГОСТу повинна становити 21,00 ± 2,0 %.

Приготування суфле шоколадного (технологічна карта).

Готують, як класичне суфле, в кінці збивання додають какао-порошок і есенцію.

Характеристика готового суфлейного напівфабрикату: густа, пишна (добре збита) маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Примітки до промислового рецепту, тобто рецептури шоколадного суфле по ГОСТу:
  • * більше інформації дивіться по слову “сухі речовини” в каталозі;
  • не забувайте, що дана рецептура розрахована на якісну гостівську сировину, в даному рецепті це масло, молоко і какао порошок;
  • есенції при виробництві харчових продуктів зараз практично не використовуються; найчастіше використовують ароматизатори. Дозування аромату сильно залежить від його якості, тривалості приготування маси і її температури в процесі обробки;
  • отримати безкоштовну консультацію технолога по ароматизаторах для суфле можна тут;
  • якщо потрібно купити ароматичну сировину – подивіться купити ароматизатор (практичні рекомендації технологів і контакти офіційних дистриб’юторів).

LEAVE A COMMENT