Рецептура “Суворовського” печива по ГОСТу з технологічною картою

Печиво “Суворовське” – це стара рецептура згідно вимог ГОСТу частково глазурованого здобного печива з начинкою.

Напівфабрикати, з яких складається “Суворовське” (на 10 кг готового продукту):

• печиво – 5,556 кг;
• начинка – 1,667;
• глазур шоколадна – 2,777.

Рецептура печива Суворовського на 10 кг:

• борошно пшеничне вищого гатунку (сухих речовин * 85,50 %) – 2,671 кг;
• пудра рафінадна (99,85 %) – 1,602;
• меланж (27,00 %) – 1,068;
• пудра ванільна (99,85 %) – 13,3;
• масло вершкове (84,00 %) – 1603,0.

Вологість готового печива згідно вимог ГОСТу має становити 6,00%.

Рецептура начинки з розрахунку на вихід в 10 кг готової продукції:

• пудра ванільна (99,85 %) – 0,0193 кг;
• какао-порошок (95,00 %) – 0,242;
• молоко незбиране згущене з цукром (74,00 %) – 0,483;
• сироп цукровий (65,0%) – 0,225;
• помада (83,0%) – 0,966.

Вологість готової начинки має становити 9,2 %.

Рецептура шоколадної глазурі з розрахунку на вихід в 10 кг готової маси:

• глазур шоколадна (99,10 %) – 2,594 кг;
• масло какао (84,00 %) – 0,233.

Вологість готової розведеної глазурі 0,81 %. Вологість готового глазурованого печива “Суворовське” з начинкою 5,10 ± 1,5 %.

Приготування Суворовського печива (технологічна карта).

Розм’якшене вершкове масло збивають протягом 7÷10 хв., Додають рафінадну і ванільну пудру. Збивають ще 5÷7 хвилин, поступово вливаючи меланж. У збиту масу всипають борошно і замішують тісто (чим менше час замісу з борошном, тим більше розсипчастий продукт вийде). Вологість готового тіста 22÷24%.

Формують печиво за допомогою кондитерського мішка, надаючи довгасту або круглу форму, розміром 45х20 або 35х40 мм. Випікають печиво при температурі 200÷250 ° С протягом 3÷8 хвилин. Після охолодження вироби склеюють попарно начинкою, кінці або половину печива покривають шоколадною глазур’ю.

Начинку готують шляхом перемішування до однорідної маси помади, згущеного молока, какао-порошку, сиропу і ванільної пудри.

Шоколадну глазур і масло какао перед використанням розігрівають до температури 33÷34 °С.

Характеристика готового Суворовського печива.

Форма кругла або довгаста. Поверхня наполовину покрита шоколадною глазур’ю. На зламі видно прошарок начинки. Структура печива розсипчаста. В 1 кг повинно міститися не менше 100 штук печива (стара гостівська вимога). Якщо хочете змінити вагу печива – потрібно коригувати температуру і час випічки.

Примітки для рецептури печива Суворовського:

• * сухі речовини, більше інформації тут;
• зараз рідко використовують ванільну пудру, замість неї додають в рецепт кристалічний етилванілін або ванільний ароматизатор. Отримати консультацію по ароматизаторах можна тут;
• усі гостівські рецептури розраховані на якісну сировину, що також відповідає старим гостам. При використанні сучасної сировини бажано перевірити відповідність її якості старим державним стандартам;
• якщо у вас виникли проблеми з виробництвом цього продукту, можна проконсультуватися з такими користувачами – Юрій. Якщо хочете додати себе в якості консультанта, звертайтеся через контакти.

Російська версія рецептури тут.