Рецептура “Суворовського” печива по ГОСТу з технологічною картою
Печиво “Суворовське” – це стара рецептура згідно вимог ГОСТу частково глазурованого здобного печива з начинкою.
Напівфабрикати, з яких складається “Суворовське” (на 10 кг готового продукту):
- печиво – 5,556 кг;
- начинка – 1,667;
- глазур шоколадна – 2,777.
Рецептура печива Суворовського на 10 кг:
- борошно пшеничне вищого гатунку (сухих речовин * 85,50 %) – 2,671 кг;
- пудра рафінадна (99,85 %) – 1,602;
- меланж (27,00 %) – 1,068;
- пудра ванільна (99,85 %) – 13,3;
- масло вершкове (84,00 %) – 1603,0.
Вологість готового печива згідно вимог ГОСТу має становити 6,00%.
Рецептура начинки з розрахунку на вихід в 10 кг готової продукції:
- пудра ванільна (99,85 %) – 0,0193 кг;
- какао-порошок (95,00 %) – 0,242;
- молоко незбиране згущене з цукром (74,00 %) – 0,483;
- сироп цукровий (65,0%) – 0,225;
- помада (83,0%) – 0,966.
Вологість готової начинки має становити 9,2 %.
Рецептура шоколадної глазурі з розрахунку на вихід в 10 кг готової маси:
- глазур шоколадна (99,10 %) – 2,594 кг;
- масло какао (84,00 %) – 0,233.
Вологість готової розведеної глазурі 0,81 %. Вологість готового глазурованого печива “Суворовське” з начинкою 5,10 ± 1,5 %.
Приготування Суворовського печива (технологічна карта).
Розм’якшене вершкове масло збивають протягом 7÷10 хв., Додають рафінадну і ванільну пудру. Збивають ще 5÷7 хвилин, поступово вливаючи меланж. У збиту масу всипають борошно і замішують тісто (чим менше час замісу з борошном, тим більше розсипчастий продукт вийде). Вологість готового тіста 22÷24%.
Формують печиво за допомогою кондитерського мішка, надаючи довгасту або круглу форму, розміром 45х20 або 35х40 мм. Випікають печиво при температурі 200÷250 ° С протягом 3÷8 хвилин. Після охолодження вироби склеюють попарно начинкою, кінці або половину печива покривають шоколадною глазур’ю.
Начинку готують шляхом перемішування до однорідної маси помади, згущеного молока, какао-порошку, сиропу і ванільної пудри.
Шоколадну глазур і масло какао перед використанням розігрівають до температури 33÷34 °С.
Характеристика готового Суворовського печива.
Форма кругла або довгаста. Поверхня наполовину покрита шоколадною глазур’ю. На зламі видно прошарок начинки. Структура печива розсипчаста. В 1 кг повинно міститися не менше 100 штук печива (стара гостівська вимога). Якщо хочете змінити вагу печива – потрібно коригувати температуру і час випічки.
Примітки для рецептури печива Суворовського:
- * сухі речовини, більше інформації тут;
- зараз рідко використовують ванільну пудру, замість неї додають в рецепт кристалічний етилванілін або ванільний ароматизатор. Отримати консультацію по ароматизаторах можна тут;
- усі гостівські рецептури розраховані на якісну сировину, що також відповідає старим гостам. При використанні сучасної сировини бажано перевірити відповідність її якості старим державним стандартам;
- якщо у вас виникли проблеми з виробництвом цього продукту, можна проконсультуватися з такими користувачами – Юрій. Якщо хочете додати себе в якості консультанта, звертайтеся через контакти.
Російська версія рецептури тут.