Рецептура печива “Нарізного” (цукрового) ГОСТ + ТК

Рецептура “Нарізного” печива по ГОСТу з технологічною картою

“Нарізне” печиво це приклад старої рецептури по ГОСТу цукрового печива, що формується вручну.

Отже, рецептура печива “Нарізна” з розрахунку на вихід в 10 кг готової продукції:

  • борошно пшеничне 1-го ґатунку (сухих речовин * 85,50 %) – 6,36 кг;
  • цукор-пісок (99,85 %) – 2,862;
  • маргарин (84,00 %) – 0,954;
  • пудра ванільна (99,85 %) – 0,0172;
  • сіль кухонна (96,50 %) – 0,0477;
  • натрій двовуглекислий (50,0 %) – 0,0477;
  • амоній вуглекислий (0,00 %) – 0,0064;
  • сироп інвертний (70,0 %) – 0,318.

Вологість готового цукрового нарізного печива згідно вимог ГОСТу має становити 8,00 ± 2,0%.

Приготування “Нарізного” (технологічна карта)

Приготування тіста. Усю сировину, крім розпушувачів та борошна, перемішують в тістомісильні машині протягом 3÷5 хвилин, потім засипають борошно, розпушувачі і замішують тістовий напівфабрикат.

Розпушувачі бажано розчинити в инвертному сиропі. Маргарин бажано використовувати пластифікований або попередньо його збити до білого кольору. Час перемішування з борошном потрібно звести до мінімуму (чим воно більше – тим твердішим буде продукт). Готове тісто має мати вологість 15 ÷ 16,5%.

Його розкатують до товщини 4,5÷5 мм і за допомогою виїмок формують печиво прямокутної або круглої форми. Випікають тісто при температурі 220÷240 °С протягом 5÷6 хвилин. Тривалість випічки і її температура залежать від багатьох чинників – виду печі, ступеня її заповнення, товщини і вологості тістових заготовок.

Характеристика готового Нарізної печива.

Форма прямокутна або кругла з зубчастими краями. Поверхня рівна, без здуття. Забарвлення рівномірне. Товщина не вище 8 мм. В 1 кг не немее 90шт печива (це стара вимога по ГОСТу).

Примітки до рецептури печива для нарізки:
  • * сухі речовини, більше інформації дивіться за ключовим словом;
  • зараз рідко використовують ванільну пудру, замість неї додають в рецепт кристалічний етилванілін або ванільний ароматизатор. Отримати консультацію по ароматизаторах можна тут;
  • усі гостівські рецептури розраховані на якісну сировину, що також відповідає старим гостам. При використанні сучасної сировини бажано перевірити відповідність її якості старим державним стандартам;
  • якщо у вас виникли проблеми з виробництвом цього продукту, можна проконсультуватися з такими користувачами – Юрій. Якщо хочете додати себе в якості консультанта, звертайтеся через контакти.

Російська версія даної рецептури тут.

LEAVE A COMMENT