Рецептура “Повітряного” напівфабрикату № 1 по ГОСТу з технологічною картою

Напівфабрикат Повітряний по ГОСТу широко застосовувався як внутрішній прошарок в різноманітних тортах та тістечках. По своїй технологічній суті він є білково-взбивним напівфабрикатом з наступною термічною обробкою.

Рецептура “Повітряного” напівфабрикату № 1 на 10 кг:

• цукор-пісок (сухих речовин * 99,85 %) – 9,614 кг;
• білки яєчні (12,00 %) – 8,605;
• пудра ванільна (99,85 %) – 0,0721.

Вологість готового повітряного напівфабрикатузгідно даної рецептури має становити 3,50 ± 1,5 %.

Приготування напівфабрикату “Повітряний” (технологічна карта).

Яєчні білки охолоджують до 2 °С і збивають на збивальной машині спочатку при малому, а потім плавно збільшуючи обороти до збільшення початкового об’єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1÷2 хв. Тривалість збивання 30÷40 хв.

Готова збита маса повинна бути пишною, однорідною, піноподібною, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитої білкової маси згідно вимог цієї гостівської рецептури має становити 22÷24%.

Формування заготовок повітряного напівфабрикату. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером.

Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу повітряного напівфабрикату розливають до товщини шару не більше 8÷10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.

Випічка напівфабрикату Повітряний.

При температурі 100 °С тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60÷70 хв, дрібних коржів і кульок 20÷30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30÷35 хв, зятем знімають з листів паперу.

Характеристика готового повітряного напівфабрикату:

• форма прямокутна, квадратна, кругла і ін .;
• структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Примітки до промислового рецептом, тобто рецептурі “Повітряного” напівфабрикату № 1:

• більше інформації по сухих речовинах шукайте на сторінці ключових слів;
• ванільну пудру зараз використовують рідко. Найчастіше її замінюють кристалічним етилваніліном або ванільним ароматизатором. Отримати консультацію по ароматизаторах для випічки можна тут;
• усі гостівські рецептури розраховані на якісну сировину, що також відповідає старим гостам. При використанні сучасної сировини бажано перевірити відповідність її якості старим державним стандартам;
• ступінь аерації білкового тіста (відповідно і “повітряність” готового виробу ) у великій мірі залежить від якості яєчного білка та обладнання, що використовується для набивання.

Російська версія даної рецептури тут.