Рецептура крему “Заварний” ГОСТ + ТК

Рецептура крему “Заварного” по ГОСТу з технологічною картою

Рецептура “заварний” крему – цей стара ГОСТ-івська рецептура, що часто використовувалася як начинка у виробництві різноманітних кондитерських солодощів та десертів.

З заварним кремом готують еклери, тістечка, торти і багато іншого. Заварний крем ідеально поєднується з заварним і листковим тістом, а якщо його заморозити, то можна отримати справжнісіньке морозиво.

Отже, рецептура “заварним кремом” на 10 кг маси кремовою:

  • борошно пшеничне вищого гатунку (сухих речовин * 85,50 %) – 0,911 кг;
  • цукор-пісок (99,85 %) – 3,644;
  • яйця (27,00 %) – 1,458;
  • молоко (12,00 %) – 7,287;
  • крем «Шарлотт» основний (75,00 %) – 0,583.

Вологість готового заварного крему згідно вимог ГОСТу має складати 40,0 ± 2,0 %.

Приготування завареного крему (технологічна карта).

Молоко і цукор-пісок нагрівають до кипіння при безперервному перемішуванні. Борошно також при перемішуванні прогрівають при температурі 105-110 ° С протягом 40-60 хв. Потім охолоджують і з’єднують зі злегка збитими яйцями.

В отриману яєчно-борошняну суміш поступово вливають молочний сироп. Всю масу при постійному перемішуванні нагрівають протягом 5 хвилин при температурі 95 °С. Готову кремову масу охолоджують до температури 20-30 °С. Потім додають крем “Шарлот” основний, передбачений рецептурою, і ретельно перемішують.

Характеристика готового напівфабрикату: студенистая однорідна маса жовтого кольору.

Примітки до промислового рецепту, тобто рецептури заварного крему:
  • більше по сухим речовинам харчової сировини дивіться тут.

Російська версія рецептури ось тут.

LEAVE A COMMENT