Рецептура крему “Заварного білкового на агарі” № 1 по ГОСТу з технологічною картою
Рецептура Заварного білкового крему на агарі згідно вимог ГОСТу раніше широко використовувалася в десертах і східних солодощах, де потрібно домогтися більш щільної та стабільної консистенції начинки.
Рецептура крему білкового на агарі на 10 кг маси кремовою:
- цукор-пісок (сухих речовин * 99,85 %) – 6,689 кг;
- білки яєчні (12,00 %) – 3,345;
- агар (85,00 %) – 0,048.
Вологість готового крему з білка і агару 30,00 ± 2,0%.
Приготування заварного крему з яєчного білка і агару (технологічна карта).
Готують крем, як звичайний білковий заварний , в кінці збивання додають гарячий (90 °С) цукрово-агарових сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару шляхом уварювання до температури 115 °С.
Примітки до промислового рецептом, тобто рецептурі заварного крему білковий на агарі:
- с.в. – сухі речовини харчової сировини, більше інформації на сторінці з ключовими словами;
- агар перед використанням обов’язково замочується в чистій холодній воді до повного набухання;
- сирий яєчний білок можна замінити сухим альбуміном з додаванням води і перерахунком по сухих.
Російська версія рецептури тут.