Рецептура крему “Заварного білкового на агарі” № 1 по ГОСТу з технологічною картою

Рецептура Заварного білкового крему на агарі згідно вимог ГОСТу раніше широко використовувалася в десертах і східних солодощах, де потрібно домогтися більш щільної та стабільної консистенції начинки.

Рецептура крему білкового на агарі на 10 кг маси кремовою:

• цукор-пісок (сухих речовин * 99,85 %) – 6,689 кг;
• білки яєчні (12,00 %) – 3,345;
• агар (85,00 %) – 0,048.

Вологість готового крему з білка і агару 30,00 ± 2,0%.

Приготування заварного крему з яєчного білка і агару (технологічна карта).

Готують крем, як звичайний білковий заварний , в кінці збивання додають гарячий (90 °С) цукрово-агарових сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару шляхом уварювання до температури 115 °С.

Примітки до промислового рецептом, тобто рецептурі заварного крему білковий на агарі:

• с.в. – сухі речовини харчової сировини, більше інформації на сторінці з ключовими словами;
• агар перед використанням обов’язково замочується в чистій холодній воді до повного набухання;
• сирий яєчний білок можна замінити сухим альбуміном з додаванням води і перерахунком по сухих.

Російська версія рецептури тут.