Рецептура крему “Вершкового” основного ГОСТ + ТК

Рецептура крему “Вершкового” основного по ГОСТу з технологічною картою

Рецептура “Вершкового” – це стара ГОСТ-івська рецептура масляного крему на вершковому маслі та незбираному молоці (відносять до масляних кремів).

Отже, рецептура крему основного на 10 кг напівфабрикату:

  • пудра рафінадна (сухі речовини * 99,85 %) – 2,786 кг;
  • масло вершкове (84,00 %) – 5,223;
  • молоко незбиране згущене з цукром (74,00 %) – 2,089;
  • пудра ванільна (96,85 %) – 0,0515;
  • коньяк або вино десертне (0,00 %) – 0,0172.

Вологість готового вершкового основного крему згідно вимог ГОСТу має становити 14,00 ± 2,00%.

Приготування “Вершкового” крему (технологічна карта).

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають на збивальній машині на малих обертах протягом 6-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу на великих обертах поступово додають рецептурну кількість рафінадної пудри, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне (ароматичну сировину для покращення смаку).

Характеристика вершкового основного напівфабрикату: однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Примітки до рецептури крему вершковий:

  • с.р. – сухі речовини, більше інформації дивіться по цьому слову в каталозі;
  • ванільну пудру в цій рецептурі часто замінюють на цукрову пудру та ароматизатор. Його дозування сильно залежить від його якості і підбирати його потрібно індивідуально;
  • якщо потрібно придбати ароматичну сировину – дивіться купити ароматизатор;
  • через високу вартість якісного коньяку або вина його часто замінюють в даному рецепті харчовим спиртом; неякісні алкогольні напої в цій рецептурі краще не використовувати взагалі;
  • усі гостівські рецептури розраховані на якісну сировину, що також відповідає старим гостам. При використанні сучасної сировини бажано перевірити відповідність її якості старим державним стандартам.

Російська версія рецептури тут.

LEAVE A COMMENT