Рецептура крему “Вершкового” на цукровому сиропі ГОСТ + ТК

Рецептура крему “Вершкового” на цукровому сиропі по ГОСТу з технологічною картою

Рецептура Вершкового крему на цукровому сиропі – це стара рецептура згідно вимог ГОСТу. На відміну від вершкового основного цю версію масляного крему готують не на цукровій пудрі, а на молочно-цукровому сиропі.

Рецептура крему “Вершкового” на 10 кг маси кремовою:

  • цукор-пісок (сухі речовини * 99,85 %) – 2,894 кг;
  • масло вершкове (84,00 %) – 3,886;
  • молоко незбиране згущене з цукром (74,00 %) – 0,886;
  • коньяк або вино десертне (0,00 %) – 0,127.

Вологість готового крему на вершковому маслі 33,20 ± 2,00%.

Приготування крему вершкового (технологічна карта).

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у взбивальной машині при малому числі оборотів протягом 6-7 хв. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну (чи есенцію або ароматизатор), коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.

Приготування молочно-цукрового сиропу.

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ° С (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром вічок 1,5 мм. Потім охолоджують до температури 20 °С і з’єднують зі згущеним молоком.

Характеристика вершкового крему напівфабрикату: однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею добре зберігає форму.

Примітки до промислового рецептом, тобто рецептурі крему Вершковий:
  • с.в. – сухі речовини харчової сировини, більше даних шукайте по цьому ключовому слову;
  • на сучасних харчових підприємствах ванільну пудру використовують рідко; в даній рецептурі доцільно замінити її на цукрову пудру і ванільний ароматизатор; отримати консультацію по ароматах для крему можна тут.
  • через високу вартість якісного коньяку або вина його часто замінюють харчовим спиртом; неякісні алкогольні напої в цій рецептурі краще не використовувати взагалі.

Російська версія рецептури тут.

LEAVE A COMMENT