Рецептура крему “Шарлот” ГОСТ + ТК

Рецептура крему “Шарлот” по ГОСТу з технологічною картою

Ця рецептуру крему “Шарлот” – стара рецептура згідно вимог ГОСТу. Її раніше використовували у багатьох кремових кондитерських виробах (тортах, рулетах, тістечок і т.д). З технологічної точки зору крем “Шарлот” це заварний крем на основі яєчних жовтків.

Отже, рецептура крему “Шарлот” основного на 10 кг кремового напівфабрикату:

  • масло вершкове (с.р. * 84,00 %) – 4,222 кг;
  • сироп «Шарлот» (68,56 %) – 5,941;
  • пудра ванільна (99,85%) – 0,041;
  • коньяк або вино десертне (0,00 %) – 0,0164.

Вологість готового Шарлотт крему згідно вимог ГОСТу повинна складати – 25,00 ± 2,00 %.

Приготування Шарлотт крему (технологічна карта).

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у взбивальной машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот». Потім до рецептури додають коньяк або вино десертне, ванільну пудру і збивають ще на великих обертах до збільшення об’єму кремового напівфабрикату в 2,5÷3 рази. Тривалість збивання 20÷30 хв.

Характеристика готового напівфабрикату Шарлотт: однорідна, пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Примітки до промислового рецепту, тобто рецептури крему Шарлот основного:
  • с.р. – сухі речовини, більше інформації дивіться по ключовому слову;
  • на сучасних харчових підприємствах ванільну пудру використовують рідко; в даній рецептурі доцільно замінити її на цукрову пудру та ванільний ароматизатор;
  • через високу вартість якісного коньяку або вина його часто замінюють харчовим спиртом; неякісні алкогольні напої в цьому рецепті краще не використовувати взагалі.

Російська версія цієї рецептури тут.

LEAVE A COMMENT