Рецептура крему “Білковий заварний” ГОСТ + ТК

Рецептура крему “Білкового заварного” по ГОСТу з технологічною картою

Рецептура заварного білкового крему – колись дуже популярний білковий крем згідно вимог ГОСТу.

Цей крем може використовуватися в якості начинки для багатьох кондитерських виробів, східних солодощів (трубочок, кошичків, заварних тістечок, еклерів і профитролей).

Отже, рецептура заварного білкового крему на 10 кг маси кремовою:

  • цукор-пісок (сухі речовини * 99,88%) – 6,498 кг;
  • білки яєчні (12,00%) – 3,249;
  • пудра ванільна (99,85%) – 0,243.

Вологість готового заварного крему згідно вимог ГОСТу вимог 30,00 ± 2,0%.

Приготування білкового заварного крему (технологічна карта).

Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у взбивальной машині спочатку на малих, потім на великих обертах протягом 7-10 хв. До набитої маси додають 15-20% цукру-піску, передбаченого цією рецептурою. Далі збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають ще 3-7 мні.

Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношенні 4: 1 попередньо уварюють до температури 118-120 ° С (проба на слабкий кульку).

Характеристика готового напівфабрикату заварного крему: біла, однорідна, пишна і злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Примітки до промислового рецептe, тобто рецептури білкового крему:

  • с.р. – сухі речовини харчової сировини, більше інформації тут;
  • в даний момент на харчових підприємствах ванільну пудру використовують рідко; в даній рецептурі доцільно замінити її на звичайну цукрову пудру і ванільний ароматизатор;
  • сирі яєчні білки можна замінити на сухий яєчний білок, тобто альбумін з додаванням води і перерахунком по сухих.

Російська версія рецептури тут.

LEAVE A COMMENT