Крекер “Тук” рецептура сучасна

Рецептури Крекеру Коментарів немає

Рецептура крекеру “Тук” сучасна

Крекер ” ТУК ” є представником групи так званих “пікантних крекерів” (англ. Savoury crackers). Відмітна особливість таких крекерів – яскраво виражений смак, добре піднята і розсипчаста структура (на відміну від більшості крекерів радянської епохи). Рецептура крекеру Тук дуже популярна у багатьох виробників. Головною метою є ніжна і тендітна структура крекеру. На жаль, на практиці домогтися цього нелегко.

Найчастіше крекер випускають прямокутної форми. Як правило цей продукт пакують в невелике пакування (через відносну дорожнечу даного рецепту і високу крихкість самого продукту випускати його ваговим нераціонально).

Промислова рецептура крекеру “Тук”:

  • борошно пшеничне 1 / с (85,5% сухих речовин) 100,0 кг;
  • інвертний сироп 70% 1,04;
  • солодовий екстракт 80% 2,08;
  • рослинний жир 13,54 (типу шортенінг);
  • вуглеамонійна сіль 2,6 (розпушувач);
  • харчова сода – 0,44 (розпушувач);
  • щавлева кислота 0,05 (підкислювач, див. коментар внизу);
  • сіль кухонна – 1,23;
  • протеолітичний фермент 0,18 (див. коментар внизу);
  • глутамат натрію (MSG) 0,42 (підсилювач смаку і аромату);
  • вода на заміс – приблизно 25 л (підбирається індивідуально для кожного рецепту або рецептури в залежності від виду і вологості сировини, лінії, для досягнення найкращого формування тестової заготовки, форми і структури кінцевого продукту).

Рекомендації до рецептури крекеру ТУК:

  • щавелева кислота в даній рецептурі є підкислювачем середовища для підтримки потрібного рН (це потрібно для ефективної роботи ферментного препарату; на практиці можна замінити лимонною кислотою, але оптимальне дозування потрібно шукати практично);
  • для досягнення добре розвиненої і піднятої структури крекеру потрібно на практиці знайти оптимальну пропорцію розпушувачів амоній / сода;
  • дозування ферментного препарату на виробництві залежить від його активності, методу його введення в заміс, умов технологічного процесу; виходячи з практичних спостережень. Фермент краще вводити після засипки борошна і до початку замісу, щоб уникнути його передчасної інактивації.

Джерела інформації:

Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. Duncan Manley, 2001.

Примітки до рецептури:
* С.В. – сухі речовини, більше інформації в таблиці вміст сухих речовин .

Ключові слова: , , .

Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of