Рецептура крекер “Ніжний” ГОСТ

  Рецептури Крекеру Коментарів немає

Рецептура крекер “Ніжний” ГОСТ

Рецептура крекер “Ніжний” згідно ГОСТ – це стара виробнича рецептура, тобто промисловий рецепт. Крекер “Ніжний” – сухий крекер приготовлений з борошна вищого гатунку з додаванням ячмінно-солодового екстракту. Даний борошняний продукт має як правило круглу форму. Це стара вимога, яку дотримуватися не обов’язково. В 1 кг має міститися не менше 303 шт (стара вимога, дивіться коментарі нижче). Внизу наводимо сам промисловий рецепт з коментарями технолога.

Отже, промислова рецептура крекеру Ніжний:

– борошно пшеничне 1с (сухих речовин * 85,5%) – 458,0 кг;
– маргарин – 72,0 (найчастіше замінюється рослинним жиром типу “шортенінг”, С.В. 99,7%)
– цукор-пісок – 33,0;
– соняшникова олія (для розпилення після випічки, покращує колір і смак готового виробу, але зменшує його реальний термін зберігання) – 40,0;
– інвертний сироп 70% – 17,6 (покращує колір);
– ячмінно-солодовий екстракт 75% – 8,8 (покращує колір і смак крекеру);
– сіль (в тісто) – 4,0;
– сіль (на посипку) – 1,52;
– вуглеамонійна сіль (розпушувач) – 9,0;
– сода харчова – 1,8 (якщо крекер погано росте, потрібно змінити пропорцію амоній / сода, див. коментар внизу) ;
– піросульфіт (метабісульфіт) натрію – 0,08.

Рекомендації і коментарі до рецептурою Нежного крекеру по ГОСТу

Крекер “Ніжний” як і всі крекери на розпушувачах готується швидко. Заміс проводять в одну або декілька стадій, в залежності від твердості жиру і в якому вигляді вносять розпушувачі і поліпшувачі. Тривалість замісу 15-30 хв, тісто має бути теплим, затягнутим і одночасно пластичним. Після замісу тісто має вилежатися 30-60 хв для зняття механічної напруги в клейковиною (інакше крекер буде більш твердий). Більше інформації по виробництву крекеру читайте в розділі технологія крекеру.

Вага 1 штуки крекеру залежить в першу чергу від його товщини і діаметру. Якщо діаметр визначається найчастіше маркетингом виходячи з переваг покупця, то товщина важлива для якості готового продукту в цілому. Чим вона менша – тим більше крекер хрумтить. Для економічних показників – чим більша товщина, тим більша продуктивність лінії і, відповідно, менша собівартість. Але це при умові, що технічні характеристики печі дозволяють домогтися потрібної вологості і кольору. Тому вага 1 крекеру для різних підприємств може сильно відрізнятися, але це не проблема якщо прописати реальну вагу в затвердженій рецептурі.

При випічці печива або крекеру суміш вуглеамонійної солі і харчової соди є найпоширенішим розпушувачем. Тут важливо домогтися найкращого їх співвідношення. При випічці амоній розкладається швидше, сода пізніше і важливо щоб тістова заготовка достатньо піднялася від амонію і не впала пізніше при розкладанні соди. Зловживати содою теж небажано, оскільки від її кількості в першу чергу залежить лужність готового крекеру, яка чітко регламентована.

Піросульфіт натрію – міжнародна назва метабісульфіт натрію. З технологічної точки зору є в крекері розпушувачем і покращувачів борошна. Його використовують в кількості приблизно 0,03% від кількості борошна при поганому її якості. Коли клейковини багато, вона рветься, що не пластична. Але через залишкової кількості SO2, зміст якого жорстко регламентовано в ДСТУ 3781-98, використовувати цю сировину потрібно дуже акуратно. Як альтернативу замість піросульфіту можна використовувати протеолітичні ферментні препарати, але і вони мають свої мінуси. Наприклад, для досягнення однакового розгладжування тіста потрібно дотримати для кожного замісу однаковий час “роботи” ферменту до випічки. Тобто при зупинках, поломках на лінії тісто “пливе” і може повністю прийти в непридатність.

Примітки до промислового рецептом, рецептурою Нежного крекеру:

* С.В. – сухі речовини, більше інформації в таблиці сухих речовин харчової сировини .

Ключові слова: , .

Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of