рецептура кексу “Весняний” ГОСТ + ТК

Рецептура кексу “Весняний” по ГОСТу з технологічною картою

Весняний кекс – це стара гостівська рецептура кексу на борошні вищого ґатунку, вершковому маслі, з родзинками та цукатами, обсипана горішками.

Рецептура “Весняного” кексу штучного з розрахунку на вихід в 100 штук готових кексових виробів:

  • борошно пшеничне вищого ґатунку (сухі речовини * 85,50 %) – 5,592 кг;
  • цукор-пісок (99,85 %) – 1,594;
  • масло вершкове (84,00 %) – 1,230;
  • дріжджі пресовані (25,00 %) – 0,224;
  • сіль кухонна (95,50 %) – 0,0168;
  • родзинки (80,00 %) – 0,559;
  • цукати (83,00 %) – 0,280;
  • ядра горіхів сирі для обсипання (94,00 %) – 0,112;
  • пудра ванільна (99,85 %) – 0,0377;
  • пудра рафінадна для обсипання (99,85 %) – 0,112.

Вологість готового кексу згідно даної гостівської рецептури має становити 18,00 ± 3,0%.

Приготування кексу Весняного (технологічна карта).

Кекси готують з дріжджового тіста приготовленого опарним методом з вологістю 31-32% і кислотністю 3-3,5 град. Його розкладають у форми, змащені жиром, і ставлять для вилежування на 40-60 хв. Перед випічкою поверхню тіста змащують меланжем, посипають горіхами, випікають при температурі 210-220 ° С. Готові кексові вироби посипають рафінадний пудрою.

Характеристика готового кексу.

Форма кругла. Поверхня посипана рафінадний пудрою і подрібненими горіхами. М’якуш жовтого кольору, пористий, на розрізі рівномірно розподілені родзинки і цукати.

Примітки до рецептурою Кекс Весняний штучний:
  • с.р. – сухі речовини, більше інформації за ключовим словом сухі;
  • на сучасних фабриках рідко користуються ванільною пудрою, зазвичай вносять ванільний ароматизатор (враховуючи термічну обробку, він має бути термостабільний);
  • отримати консультацію по спеціалізованих ароматизаторах можна ось тут;
  • не забувайте, що всі промислові рецепти по ГОСТу розраховані на якісну гостівську сировину.

LEAVE A COMMENT