Рецептура кексу “Травневий” ГОСТ + ТК

Рецептура кексу “Травневий” по ГОСТу з технологічною картою

“Травневий” кекс (Майский)  – це стара гостівська рецептура кексу на борошні вищого ґатунку, на маргарині та з родзинками.

Рецептура кексу “Травневий” (вагового) згідно вимог ГОСТ з розрахунку на вихід в 10 кг готової кексовой продукції:

  • борошно пшеничне вищого ґатунку (сухі речовини * 85,50 %) – 4,970 кг;
  • борошно пшеничне в/ґ (на підпил, 85,50 %) – 0,100;
  • цукор-пісок (99,85 %) – 1,445;
  • маргарин (84,00 %) – 1,000;
  • меланж (27,00 %) – 0,900;
  • меланж (для змащення 27,00 %) – 0,115;
  • родзинки (80,00 %) – 0,830;
  • сіль кухонна (96,50 %) – 0,050;
  • дріжджі пресовані (25,00 %) – 0,205;
  • пудра ванільна (99,85 %) – 0,035;
  • пудра рафінадна (99,85 %) – 0,100.

Вологість готового кексу згідно даної гостівської рецептури має становити 26,00 ± 3,0%.

Приготування Майського кексу (технологічна карта)

Дріжджове тісто з кислотністю 2.9 град, розкладають в циліндричні форми, змазування жиром, ставлять у тепле місця для вистоювання на 30-40 хв., За тим змащують меланжем і випікають при температурі 100-200 ° С протягом 50 хв. Випечені вироби охолоджують, виймають з форм і посипають рафінадний пудрою.

Характеристика готового Майського кексу.

Форма кругла. Поверхня посипана пудрою. М’якуш золотисто-коричневого кольору, пористий. На розрізі рівномірно розподілений родзинки. Маса одного кексу від 200 до 1000 г.

Примітки до рецептурою Кекс Травневий:

  • с.р. – сухі речовини, більше інформації за ключовим словом сухі;
  • на сучасних фабриках рідко користуються ванільною пудрою, зазвичай вносять ванільний ароматизатор (враховуючи термічну обробку, він має бути термостабільний);
  • отримати консультацію по спеціалізованих ароматизаторах можна ось тут;
  • не забувайте, що всі промислові рецепти по ГОСТу розраховані на якісну гостівську сировину.

LEAVE A COMMENT