рецептура кексу “Сирний” ГОСТ + ТК

Рецептура кексу “Сирний” по ГОСТ з технологічною картою

Рецептура “Сирного” кексу досить проста в приготуванні, проте має досить унікальний смак та структуру. При цьому на відміну від більш класичного англійського кексу цей досить довго залишається ніжним та м’яким і не так швидко підсихає.

Для покращення смаку в рецептуру кексу з сиром можна додати такі добавки, як родзинки, товчені горіхи, дрібно нарізану курагу або сушені фініки і інші фруктові добавки.

Отже, рецептура “сирного” кексу з розрахунку на вихід в 10 кг готової продукції:

  • борошно пшеничне вищого гатунку (сухі речовини * 85,50 %) – 2,886 кг;
  • масло вершкове (84,00 %) – 1,546;
  • цукор-пісок (99,85 %) – 3,298;
  • сир 18% -ної жирності (35,00 %) – 2,574;
  • меланж (27,00 %) – 1,646;
  • пудра рафинадная (99,85 %) – 0,102;
  • натрій двовуглекислий (50,00 %) – 0,0052;
  • амоній вуглекислий (0,00 %) – 0,0099.

Вологість даного кексового виробу по ГОСТу має становити 20,00 ± 3,0%.

Приготування сирного кексу (технологічна карта).

Розм’якшене вершкове масло і цукор-пісок збивають 10-15 хв, додають сир і продовжують збивання до отримання однорідної маси. Потім додають меланж, соду, амоній, ретельно перемішують, всипають борошно і замішують тісто протягом 3-5 хв.

Вологість готового тіста – 30%.
Формування тесту. Тісто розкладають у підготовлені форми і випікають при температурі 160-185 ° С протягом 55-60 хв. Готові кексики посипають рафінадний пудрою.

Характеристика готового сирного виробу. Форма прямокутна, поверхня опукла, посипана рафінадний пудрою. М’якуш щільний, жовтого кольору.

Примітки до кексової рецептури:
  • * сухі речовини, більше інформації в таблиці вмісту сухих речовин або тут;
  • для покращення аромату в цьому продукті бажано використовувати ароматизатор (наприклад ванільний). Отримати консультацію по ароматизаторах для випічки можна ось тут;
  • для отримання більш рівномірного смаку і структури кінцевого продукту сир потрібно ретельно перетерти з цукром (в крайньому випадку перемішати на планетарному міксері на малих обертах до однорідності).

LEAVE A COMMENT