Рецептура кексу “Горіхового” ГОСТ + ТК

Рецептура “Горіхового” кексу по ГОСТу з технологічною картою

Кекс “Горіховий” – один з найсмачніших старих радянських ГОСТ-івських кексів. У продажу він зустрічався рідко, так як в його склад в обов’язковому порядку входили дорогі горіхи кеш’ю.

Отже, рецептура кексу “Горіхового” з розрахунку на вихід в 10 кг готової продукції:

  • борошно пшеничне вищого ґатунку (сухі речовини * 85,50 %) – 3,754 кг;
  • цукор-пісок (99,85 %) – 2,430;
  • маргарин (84,00 %) – 2,173;
  • меланж (27,00 %) – 1,976;
  • ядра горіхів кеш’ю сирі (94,00 %) – 0,988;
  • пудра рафінадна (99,85 %) – 0,119;
  • есенція ванільна (0,00 %) – 0,0198;
  • амоній вуглекислий (0,00 %) – 0,0099.

Вологість готового горіхового кексу згідно даної рецептури ГОСТ має становити 15,00 ± 3,0%.

Приготування горіхового кексу (технологічна карта).

Розм’якшений маргарин збивають з цукром-піском протягом 10-15 хв. Потім додають меланж і продовжують збивати ще 10-18 хв. У збиту масу додають подрібнені горіхи, есенцію, амоній (хімічний розпушувач тіста), всипають борошно і ретельно перемішують.

Вологість готового кексового тіста має становити 22%.

Формування горіхово-кексового тіста.

Тісто розкладають в підготовлений форми і випікають при температурі 160-188 ° С протягом 80-100 хв. Готові кексові вироби посипають рафінадний пудрою.

Характеристика готового Горіхового кексу.

Форма квадратна. Поверхня посипана рафінадний пудрою. На розрізі видно рівномірно розподілені горіхи. М’якуш щільний, жовтого кольору.

Примітки до даної рецептури:
  • с.р. – сухі речовини, більше інформації за ключовим словом сухі;
  • в рецептурі вказана натуральна ванільна есенція, яку зараз вже не виробляють. Зазвичай її замінюють термостабільним ванільним ароматизатором. Купити такий ароматизатор можна тут;
  • отримати консультацію по спеціалізованих ароматизаторах можна ось тут;
  • не забувайте, що всі промислові рецепти по ГОСТу розраховані на якісну гостівську сировину.

LEAVE A COMMENT