Рецептура бісквіту “Основного” ГОСТ + ТК

Рецептури Бісквітів Коментарів немає

Рецептура “Основного бісквіта” за ГОСТом з технологічною картою

“Основний” бісквіт – це базова стара ГОСТ-івська рецептура світлого бісквіту.

Отже, рецептура бісквіта основного з розрахунку на вихід в 1 кг:

  • борошно пшеничне вищого гатунку (85,5 % сухих * речовин) – 0,2812 кг;
  • крохмаль картопляний (80,0 %) – 0,694;
  • цукор-пісок (99,85 %) – 0,3471;
  • меланж (27,0 %) – 0,5785;
  • есенція або ароматизатор (0,0 %) – 1-2 г.

Коментарі по сировині дивіться нижче. Вологість готового “Основного бісквіта” згідно вимог ГОСТу має складати 25,0 ± 3,0%.

Приготування бісквіту (технологічна карта).

Приготування тіста. Спочатку меланж збивають у взбивальній машині з цукром-піском без підігріву або з попереднім підігрівом до 40 ⁰С (для прискорення збивання). Збивання починають на малих обертах, поступово збільшуючи їх, протягом 30÷40 хвилин до збільшення збитою маси в об’ємі в 2,5÷3 рази.

Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, потім есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2÷3 прийоми.
Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36÷38 %.

Бісквітне тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застеляють папером. Листи і форми заповнюють на частину висоти, щоб тісто при підніманні не перевалилося через борти.

Випічка тіста для бісквіту.

Тривалість випічки 50÷55 хвилин при температурі 195÷200 ⁰С або 40÷45 хвилин при температурі 205÷225 ⁰С. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують протягом 20÷30 хв. Потім виймають з листів або форм і вистоюють 8÷10 годин при температурі 15÷20 ⁰С. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика бісквітного напівфабрикату.

Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30÷40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М’якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Примітки до рецептури:

  • * більше інформації по сухим речовинам тут;
  • дозування ароматизатора для даного ГОСТ-івського рецепту сильно залежить від його якості, тривалості і температури випічки. Отримати консультацію по ароматизаторах для бісквітів можна ось тут;
  • якщо потрібно придбати ароматичну сировину – дивіться купити ароматизатор.
Ключові слова: , , , .
Підписатися
Сповістити про
guest
0 Коментарі
Вбудовані Відгуки
Переглянути всі коментарі