рецептура пряників “Дитячі” ГОСТ + ТК

Рецептура “Дитячих” пряників по ГОСТу з технологічною картою

Рецептура “Дитячих” пряників – це стара гостівська прянична рецептура на відходах.

Промислова рецептура пряників “Дитячі” з розрахунку на вихід в 10 кг готової продукції:

  • борошно пшеничне 1-го сорту (сухих речовин * 85,50 %) – 3,455 кг;
  • борошно пшеничне 1-го сорту (на підпил) – 0,270;
  • обрізки від тортів, тістечок і кексів (72,00 %) – 2,868;
  • яйця в тісто (27,00 %) – 0,795;
  • яйця для змащування (27,00 %) – 0,138;
  • паленка в тісто (78,00 %) – 0,111;
  • цукор-пісок (99,85 %) – 3,179;
  • сухі духи (100,00 %) – 0,0587;
  • амоній вуглекислий (0,00%) – 0,0242.

Вологість готового Дитячого пряника має становити 5,10 ± 1,5 %.

Приготування Дитячого пряника (технологічна карта).

Пряничне тісто для цього продукту готують сирцевим методом. Тобто всі інгредієнти перемішують між собою без термічної обробки.

Цукор-пісок розчиняють у воді з температурою 75 °С, сироп проціджують і охолоджують до температури 36÷40 °С. Потім перемішують протягом 2÷3 хвилин з паленкою, яйцями, сухими духами. Потім додають амоній, борошно, подрібнену крихту і замішують тісто протягом 106÷15 хв. Готове тісто для пряників має мати вологість 23÷25,5 %.

Формування пряникового тіста. Тісто розкочують в пласт товщиною 86÷10 мм і розрізають за допомогою двох різців. Відстань між дисками у одного різця 85 мм, у іншого – 120 мм. При прокатці одним різцем по пласту уздовж, а іншим поперек виходять пряники однакового розміру і певної маси. Сформовані пряники укладають на листи, змазують яйцями, наносять малюнок і випікають при температурі 200÷240 °С протягом 7÷12 хв.

Характеристика готового Дитячого пряника.

Форма готового кондитерського виробу прямокутна. Поверхня блискуча, коричневого кольору, з малюнком на поверхні. На зламі видно дрібні пори.

Згідно вимог ГОСТу в 1 кг повинно міститися не менше 20 шт. пряників.

Примітки до виробництва даного пряника:
  • * с.р. – сухі речовини, більше інформації по слову сухі;
  • амоній бажано попередньо розчинити в невеликій кількості води і вносити в тісто вже у вигляді розчинів; якщо вносити воду в рецептуру не бажано, то можна розчинити у меланжі;
  • сухі духи (суміш ароматичних трав) дають готовому продукту досить сильний смак і аромат, але з урахуванням їх дозування, дорого коштують. Як альтернативу в даній рецептурі можна використовувати термостабільний ароматизатор. Отримати консультацію по ароматизаторах можна ось тут.

Ознайомитися із російською версією даної рецептури можна тут.

LEAVE A COMMENT