Проблема самовільного тріскання печива

Проблема самовільного тріскання печива при зберіганні

Під проблемою тріскання мається на увазі тріскання печива, яке “само по собі” з’являється через деякий час після випічки, коли печиво повністю вистигає.

Цю проблему можна повністю віднести до технологічних проблем. Складність полягає в тому, що після випічки (як правило це 8-48 годин) в печиво або крекери виникають на перший погляд нізвідки дрібні тріщини. Як правило, з’являється одна тріщина на одне печиво від краю до краю. При цьому саме печиво залишається цілим, оскільки тріщина не доходить до країв.

Проблема посилюється, якщо ми говоримо про ваговий продукт. Оскільки печиво вже не має потрібної механічної твердості, то при транспортуванні по нашим дорогам мікротріщини викликають вже повне розламування печива в ящику. Такий “технологічний” лом може досягати 60-70% для вагового виробу.

Причиною тріщин в даному випадку є дуже велика різниця у вологості поверхні і внутрішнього об’єму печива вже після його охолодження.

А першопричиною цієї проблеми є неправильний режим випічки або занадто швидке охолодження печива. Будь-яка система в нашому світі не терпить перекосів і самовільно намагається вирівняти різницю. У нашому випадку волога повільно мігрує з центру до поверхні. Якщо печиво вже охололо, то всі речовини в ньому перейшли в тверду форму. Тому ця міграція викликає невеликі механічні напруги. Через них в печиві і з’являються мікротріщини.

У випадку з ваговим печивом, крекером або іншим напівфабрикатом, які до моменту пакування зберігаються в негерметичній тарі, проблема стає тільки гіршою, оскільки продукція ще встигає трохи підсохнути (найбільша вологість в центрі печива) і перекіс тільки посилюється.

Виходячи з причин виникнення цієї технологічної проблеми, можна виділити такі шляхи усунення тріскання:

– більш плавний режим випічки в другій половині печі, тобто повинні допомогти зменшення температури і зменшення витяжки чадних газів разом з водяними парами;

– змінити вологість готового крекеру або печива; з мого особистого досвіду можу сказати, що найнебезпечніший для появи тріщин діапазон вологості це 3-4%, якщо знизити її до 2,5 або підвищити більше 5% – проблема практично повністю зникає. В обох випадках доведеться вирішувати проблему зміни органолептики печива. В першому випадку продукт буде трохи твердіший і темніший. В другому – слабо пропечений і не настільки смачний, але це все предмет окремої статті;

– більш дбайливе і більш тривале охолодження печива після випічки (потрібно усунути / зменшити перетяги біля печі і по ходу транспортерів, закрити вікна по ходу печива, зашити кожухами транспортери і т.д).

– змінити форму самого печива або крекеру, оскільки чим більше розмір тістової заготовки і чим менше її товщина – тим більше наша проблема. В окремих випадках зміна форми печива може повністю усунути проблему тріскання.

Дана стаття написана виходячи з особистого досвіду, якщо Ви зіткнулися з такою проблемою – звертайтеся через контакти.

успіхів,

admin

Ключові слова: , , .

Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of