рецептура печива “Марія” ГОСТ

рецептури Печива Коментарів немає

Промислова рецептура печива Марія по ГОСТ

Рецептура печива “Марія” згідно вимог ГОСТу наведена внизу. З технологічної точки зору “Марія” являє собою затяжне ламіноване печиво.

Згідно ГОСТ воно повинно виготовлятися з борошна вищого ґатунку з додаванням свіжого незбираного молока. Як правило, на виробництві незбиране молоко в рецептурі замінюється сухим молоком. Найчастіше печиво “Марія” має округлу форму. Печиво випускається ваговим і фасованим. В 1 кг згідно вимог ГОСТу може міститься не менше 115 шт. Штучність – це стара вимога, сьогодні цей показник жорстко не регламентується. Вологість печива повинна становити 6,0 ± 1,0%. За нашими даними реальні вологості печива “Марія” виробленого на Україні, коливаються в межах 4-8%.

Отже, рецепт-рецептура печива “Марія” (в кг):

  • борошно пшеничне вищого сорту 100,0 кг;
  • крохмаль кукурудзяний 7,49; додається в рецепт для полегшення ламінування, поліпшення форми, при роботі на борошні з надмірно сильною клейковиною;
  • цукор-пісок 23,0;
    маргарин 84% сухих речовин * 12,0; найчастіше замінюється рослинним жиром типу “шортенінг” з с.р. * 99,7%.
  • інвертний сироп 70% 0,76; додається для поліпшення кольору кінцевого продукту;
  • молоко свіже цільне 11,5% 14,61; практично завжди незбиране в рецептурі замінюється сухим молоком з урахуванням тієї ж кількості сухих речовин;
  • меланж 27% 3,52; меланж в рецепті покращує колір, смак і запах готового продукту; є слабким емульгатором; використовується рідко, найчастіше заміняють сухим яєчним порошком, лецитином, фосфатидами або більш ефективними емульгаторами;
  • ванільна пудра 99,85% 0,75; на сучасних підприємствах замінюють різними варіантами термостабільних ароматизаторів;
  • сіль (в тісто) 0,75;
  • сода харчова 1,0 (розпушувач);
  • вуглеамонійна сіль 0,1 (розпушувач).
Примітки до рецептури печива “Марія”:
  • * сухі речовини, більше інформації дивіться тут;
  • всі розпушувачі краще вносити в тісто у вигляді розчину і окремо, так пористість готового печива буде кращою і більш рівномірною;
  • при додаванні крохмалю тісто стає більш пластичним і легше ламінується, але готове печиво трохи втрачає в кольорі; також при тривалому зберіганні може спостерігатися незначне посивіння поверхні печива;
  • використовуючи дану рецептуру, складно буде добитися без додавання піросільфіту натрію або комплексних ферментних препаратів рівномірної форми печива.

Ознайомитися із російською версією даної рецептури можна тут.

Ключові слова: , .
Підписатися
Сповістити про
guest
0 Коментарі
Вбудовані Відгуки
Переглянути всі коментарі