Печиво “Марія” рецептура ГОСТ

Рецептури Печива Коментарів немає

Промислова рецептура печива Марія по ГОСТ

Рецептура печива Марія (промисловий рецепт) згідно вимог ГОСТу наводиться внизу. З технологічної точки зору “Марія” являє собою затяжне ламіноване печиво. Згідно ГОСТ воно повинно виготовлятися з борошна вищого ґатунку з додаванням свіжого незбираного молока. Як правило, на виробництві незбиране молоко в рецептурі замінюється сухим молоком. Найчастіше печиво “Марія” має округлу форму. Печиво випускається ваговим і фасованим. В 1 кг згідно вимог ГОСТу може міститься не менше 115 шт. Штучність – це стара вимога, сьогодні цей показник жорстко не регламентується. Вологість печива повинна становити 6,0 ± 1,0%. За нашими даними реальні вологості печива “Марія” виробленого на Україні, коливаються в межах 4-8%.

Отже, рецепт-рецептура печива “Марія” (в кг):

  • борошно пшеничне вищого сорту 100,0 кг;
  • крохмаль кукурудзяний 7,49; додається в рецепт для полегшення ламінування, поліпшення форми, при роботі на борошні з надмірно сильною клейковиною;
  • цукор-пісок 23,0;
    маргарин 84% сухих речовин * 12,0; найчастіше замінюється рослинним жиром типу “шортенінг” з с.в. * 99,7%.
  • інвертний сироп 70% 0,76; додається для поліпшення кольору кінцевого продукту;
  • молоко свіже цільне 11,5% 14,61; практично завжди незбиране в рецептурі замінюється сухим молоком з урахуванням тієї ж кількості сухих речовин;
  • меланж 27% 3,52; меланж в рецепті покращує колір, смак і запах готового продукту; є слабким емульгатором; використовується рідко, найчастіше заміняють сухим яєчним порошком, лецитином, фосфатидами або більш ефективними емульгаторами;
  • ванільна пудра 99,85% 0,75; на сучасних підприємствах замінюють різними варіантами термостабільних ароматизаторів;
  • сіль (в тісто) 0,75;
  • сода харчова 1,0 (розпушувач);
  • вуглеамонійна сіль 0,1 (розпушувач).

Примітки до рецептури печива “Марія”:

* сухі речовини, більше інформації в таблиці вмісту сухих речовин;

– всі розпушувачі краще вносити в тісто у вигляді розчину і окремо, так пористість готового печива буде кращою і більш рівномірною;

– при додаванні крохмалю тісто стає більш пластичним і легше ламінується, але готове печиво трохи втрачає в кольорі; також при тривалому зберіганні може спостерігатися незначне посивіння поверхні печива;

– використовуючи дану рецептуру, складно буде добитися без додавання пірусільфіту натрію або комплексних ферментних препаратів рівномірної форми печива.

Ознайомитися із російською версією даної рецептури можна тут.

0 0 голос
Рейтинг статті
Ключові слова: .
Підписатися
Сповістити про
guest
0 Коментарі
Вбудовані Відгуки
Переглянути всі коментарі