рецептура печива “До чаю” (цукрове) ГОСТ + ТК

Рецептура печива “До чаю” по ГОСТу з технологічними рекомендаціями

Печиво “До чаю” – стара промислова рецептура цукрового печива згідно вимог ГОСТу.

Даний борошняний кондитерський виріб згідно вимог ГОСТу виробляють з борошна вищого ґатунку з додаванням молока. Найчастіше печиво До чаю має прямокутну або квадратну форму. Випускається цей продукт ваговим і фасованим. В 1 кг повинно міститися не менше 70 шт.

Отже, рецептура тобто промисловий рецепт печива “До чаю”:

  • борошно пшеничне в/г – 100 кг;
  • крохмаль кукурудзяний – 7,4;
  • цукрова пудра – 33,0;
  • інвертний сироп (70% с.р. *) – 4,5;
  • маргарин (84%) – 20,0;
  • молоко незбиране свіже – 4,7; часто виробники замінюють сухим молоком з перерахунком по сухих речовинах;
  • меланж – 7,48; найчастіше замінюється в рецептурі печива яєчним порошком з перерахунком по сухих речовинах;
  • сіль кухонна – 0,74;
  • сода харчова – 0,74;
  • сіль вуглеамонійна – 0,13;
  • ароматизатор (найчастіше смак молока або пряженого молока) – 0,05.

Примітки до рецептури, промислового рецепту цукрового печива До чаю (технологічна карта):

  • для досягнення рівномірності замісу і, як наслідок, однорідності готового печива необхідно:

а) готувати розчини солей (сіль кухонна, сода, вуглеамонійна сіль);

б) змішувати всі сухі інгредієнти рецептури між собою (сухе молоко, яєчний порошок, крохмаль);

  • для отримання розсипчастої і не твердої структури готового цукрового печива бажано:

а) рівномірно перемішати жир з рідкими компонентами (навіть збити);

б) не допускати тривалого контакту борошна з вільною вологою, тим більше “затягування” клейковини борошна в процесі замісу тіста;

  • дозування ароматизатора сильно залежить від його якості. Також від його концентрації в самому цукровому тесті і термостабільності основи самого ароматизатора. Найкраще для випічки використовувати ароматизатори на триацетині або інкапсульовані ароматизатори. Отримати консультацію по ароматизаторах можна тут.

Російська версія рецептури за посиланням.

One Reply to “рецептура печива “До чаю” (цукрове) ГОСТ + ТК”

  • Дуже сподобався Ваш сайт Дякую за корисну інформацію

LEAVE A COMMENT