рецептура печива “До чаю” (цукрове) ГОСТ + ТК

Рецептури Печива 1 коментар

Рецептура печива “До чаю” по ГОСТу з технологічними рекомендаціями

Печиво “До чаю” – стара промислова рецептура цукрового печива згідно вимог ГОСТу.

Даний борошняний кондитерський виріб згідно вимог ГОСТу виробляють з борошна вищого ґатунку з додаванням молока. Найчастіше печиво До чаю має прямокутну або квадратну форму. Випускається цей продукт ваговим і фасованим. В 1 кг повинно міститися не менше 70 шт.

Отже, рецептура тобто промисловий рецепт печива “До чаю”:

  • борошно пшеничне в/г – 100 кг;
  • крохмаль кукурудзяний – 7,4;
  • цукрова пудра – 33,0;
  • інвертний сироп (70% с.р. *) – 4,5;
  • маргарин (84%) – 20,0;
  • молоко незбиране свіже – 4,7; часто виробники замінюють сухим молоком з перерахунком по сухих речовинах;
  • меланж – 7,48; найчастіше замінюється в рецептурі печива яєчним порошком з перерахунком по сухих речовинах;
  • сіль кухонна – 0,74;
  • сода харчова – 0,74;
  • сіль вуглеамонійна – 0,13;
  • ароматизатор (найчастіше смак молока або пряженого молока) – 0,05.

Примітки до рецептури, промислового рецепту цукрового печива До чаю (технологічна карта):

  • для досягнення рівномірності замісу і, як наслідок, однорідності готового печива необхідно:

а) готувати розчини солей (сіль кухонна, сода, вуглеамонійна сіль);

б) змішувати всі сухі інгредієнти рецептури між собою (сухе молоко, яєчний порошок, крохмаль);

  • для отримання розсипчастої і не твердої структури готового цукрового печива бажано:

а) рівномірно перемішати жир з рідкими компонентами (навіть збити);

б) не допускати тривалого контакту борошна з вільною вологою, тим більше “затягування” клейковини борошна в процесі замісу тіста;

  • дозування ароматизатора сильно залежить від його якості. Також від його концентрації в самому цукровому тесті і термостабільності основи самого ароматизатора. Найкраще для випічки використовувати ароматизатори на триацетині або інкапсульовані ароматизатори. Отримати консультацію по ароматизаторах можна тут.

Російська версія рецептури за посиланням.

Ключові слова: , , , , .
Підписатися
Сповістити про
guest
1 Коментар
Новіші
Старіші Найпопулярніші
Вбудовані Відгуки
Переглянути всі коментарі
Лариса
3 місяців тому

Дуже сподобався Ваш сайт Дякую за корисну інформацію