Рецептура коврижки “Медової” без начинки по ГОСТу з технологічною картою

Рецептура “Медової” коврижки – це стара гостівська рецептура. З технологічної точки зору це щось середнє між здобним кексом та заварним пряником.

Готовий продукт складається з двох напівфабрикатів – самої коврижки та сиропу для її промочування.

Рецептура коврижки Медової без начинки з розрахунку на 10 кг готового кондитерського виробу:

• коврижка 9,547 кг;
• сироп для промочування 0,496 кг.

Рецептура медової пряники з розрахунку на вихід в 10 кг готового напівфабрикату:

• борошно пшеничне 1-го сорту (сухі речовини, далі с.р. * 85,50 %) – 5,008 кг;
• борошно пшеничне 1-го сорту (на підпил, 85,50 %) – 0,39;
• цукор-пісок (99,85 %) – 1,503;
• мед натуральний (78,00 %) – 2,504;
• маргарин (84,00 %) – 0,501;
• натрій двовуглекислий (50,0 %) – 0,015;
• сухі духи (100,00 %) – 0,015;
• амоній вуглекислий (0,00 %) – 0,040.

Вологість готової спеченої і охолодженої коврижкової продукції 14,5 %.

Рецептура сиропу для просочення коврижки з розрахунку на вихід в 10 кг готової продукції:

• цукор-пісок (с.р. 99,85 %) – 0,404 кг.

Вологість готового сиропу для промочки 22,0 %. Вологість готової промоченої Медової ковриги 14,50 ± 2,5 %.

Приготування коврижки (технологічна карта).

Готують класичну Ковригу із заварного пряникового тіста. Цукор-пісок розчиняють у воді з температурою 75 °С, додають маргарин і перемішують. Отриману суміш вливають в діжу тістомісильної машини. Далі поступово дозують борошно (40÷46 % від загальної його кількості) і перемішують протягом 10÷15 хв.

Заварену масу охолоджують до 25 °С. У воді кімнатної температури розчиняють мед, розпушувачі і вливають в охолоджену масу. Далі тісто перемішують, висипають решту борошна і прянощі. Замішують тісто протягом 10÷15 хв. Вологість готового тіста повинна становити 20-22 %. Тісто розкочують в пласт товщиною 11-13 мм. Потім перекладають на лист, попередньо змащений жиром і підпилений борошном.

Перед випічкою поверхню коврижки змочують холодною водою. У кількох місцях поверхню бажано проколоти тонкою паличкою для запобігання здуття верхньої кірочки. Випікають Коврижне тісто при температурі 180-300 °С протягом 25-40 хв. Після випічки заготовки охолоджують і глазурують гарячим цукровим сиропом. Потім їх підсушують, розрізають по лінійці гострим ножем на шматки довільних розмірів.

Примітки до рецептури Медової коврижки:

• * с.р. – сухі речовини, більше інформації по сухих речовинах в таблиці;
• сухі духи (суміш ароматичних трав) дають готовому продукту досить сильний смак і аромат, але з урахуванням їх дозування, дорого коштують. Як альтернативу в даній рецептурі можна використовувати термостабільний ароматизатор. Отримати консультацію по ароматизаторах можна ось тут.

Ознайомитись із російською версією даної рецептури можна тут.