Ключове слово: технологічна карта.

Технологічна карта харчового продукту – перелік всієї ключової інформації, необхідної для виробництва того чи іншого харчового виробу.

Як правило, до Технологічної карти (ТК) вносять таку інформацію:

  • рецептура (співвідношення інгредієнтів);
  • технологія (короткий опис всіх стадій виробництва з ключовими параметрами – температура, час обробки, швидкість перемішування, послідовність замісу і т.д.);
  • опис готового продукту (вид, розмір, маса нетто з допустимими відхиленнями, тип пакування, умови зберігання, термін зберігання, нормативний документ, згідно якого вироблено даний харчовий продукт).

Більше інформації по техкартах харчових продуктів дивіться в статтях нижче.

Рецептура “Заварного тіста” по ГОСТу з технологічною картою Рецептура “Заварного тіста” по ГОСТу – це стара і дуже популярна гостівська рецептура заварного напівфабрикату. Заварне тісто як напівфабрикат використовують для приготування цілого ряду харчових продуктів: еклерів та профітролів в кондитерському виробництві, заварного хліба в хлібобулочному, підмішують до тіста при виробництві вареників, мант, макаронних виробів і т.д. ..

Читати далі

Рецептура “Шоколадного суфле” по ГОСТу Рецептура “Шоколадного” суфле – це класична стара гостівська рецептура повітряного суфлейного напівфабрикату з додаванням какао порошку. Отже, рецептура Шоколадного суфле на 10 кг: сироп цукрово-агаровий (сухих речовин * 80,00 %) – 5,867 кг; масло вершкове (84,00 %) – 2,173; білки яєчні сирі (12,00 %) – 0,617 г молоко незбиране згущене ..

Читати далі

Рецептура “Суфле” по ГОСТу з технологічною картою Рецептура суфле по ГОСТу – класична гостівська рецептура суфлейної маси, яка широко використовувалася для виробництва тортів, тістечок, корпусів цукерок та інших кондитерських виробів. Отже, рецептура напівфабрикату “суфле” з розрахунку на вихід в 10 кг: сироп цукрово-агаровий (сухих речовин * 80,00 %) – 6,107 кг; масло вершкове (84,00 %) ..

Читати далі

Рецептура крему “Вершкового” основного по ГОСТу з технологічною картою Рецептура “Вершкового” – це стара ГОСТ-івська рецептура масляного крему на вершковому маслі та незбираному молоці (відносять до масляних кремів). Отже, рецептура крему основного на 10 кг напівфабрикату: пудра рафінадна (сухі речовини * 99,85 %) – 2,786 кг; масло вершкове (84,00 %) – 5,223; молоко незбиране згущене ..

Читати далі

Рецептура крему “Шарлот” по ГОСТу з технологічною картою Ця рецептуру крему “Шарлот” – стара рецептура згідно вимог ГОСТу. Її раніше використовували у багатьох кремових кондитерських виробах (тортах, рулетах, тістечок і т.д). З технологічної точки зору крем “Шарлот” це заварний крем на основі яєчних жовтків. Отже, рецептура крему “Шарлот” основного на 10 кг кремового напівфабрикату: масло ..

Читати далі