рецептура кексу “Чайний” ГОСТ + ТК

Рецептура “Чайного” кексу по ГОСТу

Рецептура кекс “Чайний” – це стара гостівська рецептура кексу на маргарині з родзинками.

Отже, рецептура з розрахунку на вихід в 10 кг готової випеченої продукції:

  • борошно пшеничне 1-го сорту (сухих речовин, далі с.р.* 85,50 %) 3,607 кг;
  • цукор-пісок (99,85 %) 2,706;
  • маргарин (84,00 %) 1,804;
  • меланж (27,00 %) 1,083;
  • родзинки (80,00 %) 1,083;
  • пудра рафінадна (99,85 %, на обсипання) 0,253;
  • амоній вуглекислий (0,00 %) 0,036;
  • сіль (95,50 %) 0,0107;
  • термостабільний ароматизатор (0,00%) – 0,0107.

Вологість готового Чайного кексу згідно вимог ГОСТу повинна становити 18,00 ± 3,0%.

Приготування Чайного кексу (технологічна карта).

Розм’якшений маргарин збивають протягом 7-10 хв. Потім додають цукор-пісок і збивають ще 5-7 хв., поступово додаючи меланж. До добре збитої маси додають підготовлені родзинки, ароматизатор, амоній і сіль, ретельно перемішують, додають борошно і замішують тісто.
Вологість готового кексового тіста повинна становити 23-25%.

Випікають тістові заготовки при температурі 180-188 ° С протягом 80-100 хв.

Характеристика готового кексу Чайний.

Кекс прямокутної форми з опуклою поверхнею, яка посипана пудрою. На розрізі видно рівномірно розподілені родзинки.

М’якуш щільний, жовтого кольору.

Примітки до виробництва даного кексу:
  • * с.р. – сухі речовини, більше інформації по слову сухі;
  • маргарин можна замінити звичайним кондитерським жиром з перерахунком по сухих речовинах, але при цьому кекс може вийти менш “пишним”, тобто з менш піднятою структурою; це пояснюється наявністю в маргарині емульгаторів;
  • амоній і кухонну сіль бажано окремо розчинити в невеликій кількості води і вносити в тісто вже у вигляді розчинів; якщо вносити воду в рецептуру не бажано, їх можна розчинити у меланжі;
  • ароматизатор вказано в рецептурі в кількості, яка відповідає дозуванню натуральної есенції (спиртової настоянки); зрозуміло, що для кожного ароматизатора, який Ви захочете використовувати, дозування потрібно підбирати індивідуально. Також при термічній обробці краще використовувати ароматизатори, в термостабільності яких Ви впевнені. Отримати консультацію по ароматизаторах можна ось тут.

Ознайомитись із російською версією даної рецептури можна тут.

LEAVE A COMMENT