Промислова рецептура Кекс “Чайний” по ГОСТ
Рецептура кекс “Чайний” тобто промисловий рецепт з розрахунку на вихід в 10 кг готової випеченої продукції:
– борошно пшеничне 1-го сорту (сухих речовин, далі с.р.* 85,50%) 3,607 кг;
– цукор-пісок (с.р. 99,85%) 2,706;
– маргарин (84,00%) 1,804;
– меланж (27,00%) 1,083;
– родзинки (80,00%) 1,083;
– пудра рафинадная (99,85%, на обсипання) 0,253;
– амоній вуглекислий (0,00%) 0,036;
– сіль (95,50%) 0,0107;
– термостабільний ароматизатор (0,00%) – 0,0107.
Вологість готового Чайного кексу згідно вимог ГОСТу повинна становити 18,00 ± 3,0%.
Приготування рецептурного тесту для Чайного кексу.
Розм’якшений маргарин збивають протягом 7-10 хв. Потім додають цукор-пісок і збивають ще 5-7 хв., поступово додаючи меланж. До добре збитої маси додають підготовлені родзинки, ароматизатор, амоній і сіль, ретельно перемішують, додають борошно і замішують тісто.
Вологість готового кексового тіста повинна становити 23-25%.
Випікають тістові заготовки при температурі 180-188 ° С протягом 80-100 хв.
Характеристика готового кексу Чайний.
Кекс прямокутної форми з опуклою поверхнею, яка посипана пудрою. На розрізі видно рівномірно розподілені родзинки.
М’якуш щільний, жовтого кольору.
Примітки до рецептурою Чайного кексу:
– * с.р. – сухі речовини, більше інформації в таблиці вмісту сухих речовин;
– маргарин можна замінити звичайним кондитерським жиром з перерахунком по сухих речовинах, але при цьому кекс може вийти менш “пишним”, тобто з менш піднятою структурою; це пояснюється наявністю в маргарині емульгаторів;
– амоній і кухонну сіль бажано окремо розчинити в невеликій кількості води і вносити в тісто вже у вигляді розчинів; якщо вносити воду в рецептуру не бажано, їх можна розчинити у меланжі;
– ароматизатор вказано в рецептурі в кількості, яка відповідає дозуванню натуральної есенції (спиртової настоянки); зрозуміло, що для кожного ароматизатора, який Ви захочете використовувати, дозування потрібно підбирати індивідуально. Також при термічній обробці краще використовувати ароматизатори, в термостабільності яких Ви впевнені.
Ознайомитись із російською версією даної рецептури можна тут.