Промислова рецептура карамелі «Барбарис» по ГОСТ
Карамель «Барбарис» це стандартна льодяникова карамель, як правило запакована, найчастіше овальної або прямокутної форми. Виготовляють даний харчовий продукт або напівфабрикат з нетянутої карамельної маси. Даний вид карамелі як правило підфарбовують барвником (згідно ГОСТу це червоний колір). Згідно з вимогами ГОСТу в 1 кг готового виробу повинно міститися не менше 130 штук загорнутої карамелі «Барбарис». Вологість готової карамельного виробу 1,74% (+ 1,0%; -0,5%).
Рецептура карамелі «Барбарис» на 1т готової не загорнутої продукції:
- карамельна маса (сухі речовини, далі с.р. * 98,50 %) 991,46 кг;
- кислота лимонна (с.р. 91,20 %) 9,90 кг;
- ароматизатор барбарисовий (0,00 %) 0,75 кг;
- ароматизатор ванільний термостабільний (0,00 %) 0,50 кг;
- барвник червоний (вочевидь синтетичний, оскільки натуральний не витримає термічної обробки, 0,00 %) 0,75 кг.
Рецептура напівфабрикату промислової карамельної маси з розрахунку на вихід в 1т готової не загорнутої продукції:
- цукор-пісок (с.р. 99,85 %) 709,73 кг;
- патока (78,00 %) – 354,86 кг.
Вологість готової карамельної маси 1,5 % (+ 1,0 %; – 0,5 %).
Примітки до виробничої карамельної рецептури Барбарис:
– * с.р. – сухі речовини, більше інформації в таблиці вмісту сухих речовин;
– дозування ароматизаторів вказані для старих ГОСТ-івських есенцій, тобто спиртових настойок. При використанні сучасних ароматизаторів оптимальне дозування потрібно підбирати. З урахуванням термічної обробки карамельної маси ароматизатор бажано використовувати термостабільний.
Ознайомитись із російською версією даної рецептури можна тут.