ГОСТ 24901-2014 Печиво

ГОСТ Коментарів немає

ГОСТ 24901-2014 Печиво

ГОСТ 24901-2014 Печиво розроблений Державним науковим закладом Науково-дослідним інститутом кондитерської промисловості Російської академії сільськогосподарських наук (ГНУ НІІКП Россельхозакадемії). Прийнято Міждержавною радою по стандартизації, метрології та сертифікації, протокол від 14 листопада 2014 р N 72-П. Натомість ГОСТ 24901-89. Наводиться у вигляді концентрованої анотації.

1. Галузь застосування ГОСТ 24901-2014 Печиво.

Справжній державний стандарт поширюється на печиво, яке представляє собою борошняний кондитерський виріб.

Справжній ГОСТ не поширюється на здобне печиво типу тістечок, спеціалізоване печиво (в тому числі для дитячого харчування).

2. Нормативні посилання в ГОСТ 24901-2014 Печиво.

У цьому стандарті є нормативні посилання на такі міждержавні стандарти:

ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірювань. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду при їх виробництві, розфасовці, продажу та імпорті.

ГОСТ 5897-90 Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин.

ГОСТ 5898-87 Вироби кондитерські. Методи визначення кислотності і лужності.

ГОСТ 5900-73 Вироби кондитерські. Методи визначення вологи і сухих речовин.

ГОСТ 5901-87 Вироби кондитерські. Методи визначення масової частки золи і металомагнітних домішок.

ГОСТ 5903-89 Вироби кондитерські. Методи визначення цукру.

ГОСТ 5904-82 Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору і підготовки проб.

ГОСТ 10114-80 Вироби кондитерські борошняні. Метод визначення намочуваності.

ГОСТ 10444.12-2013 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Методи виявлення і підрахунку кількості дріжджів і плісневих грибів.

ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів.

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів.

ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі і прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання.

ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів.

ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів.

ГОСТ 26927-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення ртуті.

ГОСТ 26929-94 Сировина і продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів.

ГОСТ 26930-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення миш’яку.

ГОСТ 26932-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення свинцю.

ГОСТ 26933-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення кадмію.

ГОСТ 27543-87 Вироби кондитерські. Апаратура, матеріали, реактиви і поживні середовища для мікробіологічних аналізів.

ГОСТ 30178-96 Сировина і продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів.

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом.

ГОСТ 30711-2001 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення вмісту афлатоксинов В1 і М1.

ГОСТ 31628-2012 Продукти харчові та продовольча сировина. Інверсійно-вольт-ампер-метричний метод визначення масової концентрації миш’яку.

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579: 2002) Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella.

ГОСТ 31747-2012 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій).

ГОСТ 31902-2012 Вироби кондитерські. Методи визначення масової частки жиру.

ГОСТ 32751-2014 Вироби кондитерські. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів.

3. Терміни та визначення в ГОСТ Печиво.

У цьому документі використано такі терміни та визначення:

3.1 печиво: Борошняне кондитерський виріб різноманітної форми, масовою часткою вологи не більше 16,0%.

Примітки

1 Печиво може бути з добавками (тонкоподрібнені, подрібнені або цілі харчові інгредієнти, які вводять в печиво з метою надання певних смакових властивостей).

2 Як тонкоподрібнених додавань використовують сухі молочні продукти (молоко, вершки, молочна сироватка, йогуртовий порошок і ін.), терті горіхи, арахіс, мелену каву і ін.

3 В додавання у вигляді використовують цілі, половинки або подрібнені горіхи, арахіс, цукати, родзинки, кокосову стружку, вафельну стружку, какао-крупку і ін.).

3.2 цукрове печиво Печиво плоскої форми з тендітною, розсипчастою, рівномірною пористою структурою, перешарованими начинкою або без неї, масовою часткою загального цукру не більше 35%, масовою часткою жиру не більше 30%, масовою часткою вологи не більше 10%.

3.3 затяжне печиво Печиво плоскої форми, перешарованими начинкою або без неї, з наскрізними проколами на поверхні, сухий, шаруватої структури, масовою часткою загального цукру не більше 20%, масовою часткою жиру не більше 30%, масовою часткою вологи не більше 9%.

3.4 здобне печиво Печиво різноманітної плоскою або об’ємною форми, з начинкою або без неї, з додаванням цукру і (або) жиру, і (або) яєчних продуктів, і (або) молока і продуктів його переробки, масовою часткою вологи не більше 16% , масовою часткою загального цукру не більше 45%, масовою часткою жиру не більше 40%.

3.5 вівсяне печиво Печиво круглої або овальної форми, до складу якого входить не менше 14% вівсяної муки і (або) пластівців, масовою часткою вологи не більше 10,5%, масовою часткою загального цукру не більше 40%, масовою часткою жиру не більше 25%.

Примітка – Масова частка вівсяної муки і / або пластівців в печиво глазурованому, і / або з начинкою, і / або з великими добавками не менше 10%.

3.6 печиво з начинкою: Борошняне кондитерський виріб, яке складається з печива обробленого, і / або наповненого, і / або перешарованого начинкою, масова частка печива в якому становить не менше ніж 60% від маси виробу.

4. Класифікація печива згідно ГОСТ24901-2014.

4.1 Печиво виготовляють в наступному асортименті:

– цукрове;

– здобне;

– вівсяне;

– затяжне.

4.2 Залежно від технології виробництва і рецептури печиво поділяють:

– на глазуроване;

– неглазуроване;

– частково глазуроване;

– з додатками;

– без додавань;

– з начинкою ;

– без начинки;

– декороване (з обробкою).

5. Технічні вимоги в ГОСТ 24901-2014.

5.1 Характеристики

5.1.1 Печиво має бути виготовлено відповідно до вимог даного стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями з дотриманням вимог нормативних правових актів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

5.1.2 За органолептичними показниками печиво повинно відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 1.


Таблиця 1

найменування показника

характеристика печива

цукрового

здобного

вівсяного

затяжного

Смак і запах

Виражені, властиві смаку і запаху компонентів, що входять в рецептуру печива, без сторонніх присмаку і запаху.

форма

Плоска, без вм’ятин, здуття і пошкоджень краю.

Різноманітна, що не розпливчаста, без вм’ятин, здуття і пошкоджень краю.

Кругла або овальна, з властивою даному виду розпливчастістю, без вм’ятин, здуття і пошкоджень краю.

Плоска, без вм’ятин, здуття і пошкоджень краю.

допускаються:

– для цукрового, здобного, затяжного, вівсяного печива:

вироби з одностороннім надривом (слід від розлому двох виробів, злиплих ребрами під час випікання):

не більше 2 шт. в пакувальній одиниці,

не більше 3% до маси у ваговому печиво,

з кількістю штук в 1 кг більше 200 – не більше 4% до маси печива;

вироби з незначною деформацією не більше 4% до маси печива;

вироби надламані:

не більше 1 шт. в пакувальній одиниці масою до 400 г,

не більше 2 шт. в пакувальній одиниці масою понад 400 г,

не більше 5% (не більше 3% для здобного печива) до маси у ваговому печиво (печиво, що містить більше 5% надламаний, відносять до лому);

поверхня

Гладка, з чітко не розплився відбитком малюнка на верхній поверхні.

Гладка або шорстка.

Гладка або шорстка з звивистими тріщинами.

Гладка, з наявністю наскрізних проколів і можливим малюнком у вигляді насічок.

Чи не підгоріла, без здуття. Нижня поверхня рівна.

Допускаються поодинокі вкраплення в повному обсязі розчинених кристалів цукру.

Для печива, виготовленого із застосуванням пшеничного шпалерного або кукурудзяної муки, пшеничних висівок, маку, кмину, шматочків карамелі, фруктового сировини і т.д., поверхня шорстка з вкрапленнями частинок використовуваних компонентів.

Для печива без обробки, з додаванням горіхів, допускаються тріщини і вкраплення крихт горіха.

Для печива з великими добавками допускається нерівна поверхня з видимими вкрапленнями додавання у вигляді.

Поверхня глазурованого або частково глазурованого печива або печива з обробкою – суха, що не липка, без сколів, здуття і тріщин, глазур або обробка повинна покривати поверхню рівним або хвилястим шаром.

Для глазурованого, частково глазурованого і декорованого печива допускається наявність дрібних оголених місць на нижній поверхні не більше 1 шт. на упаковку в фасованому печиво і не більше 5% до маси у ваговому печиво.

Поверхня декорованого печива з чітко нанесеним декором.

Не допускається посивіння, зацукровування або зволоження глазурі або обробки.

допускаються:

– для цукрового і затяжного печива:

– вироби з нечітким малюнком і злегка шорсткою поверхнею не більше 1 шт. в фасованому і не більше 5% до маси у ваговому печиво;

вироби з невеликими здуттями і злегка шорсткою поверхнею не більше 1 шт. в фасованому печиво і не більше 5% до маси у ваговому печиво;

– для всіх видів печива:

поглиблення у вигляді раковин площею не більше 10 мм ГОСТ 24901-2014 Печиво. Загальні технічні умовиі з вкрапленнями крихт: не більше 1 шт. на упаковку в фасованому печиво і не більше 4% до маси у ваговому печиво;

рівна або злегка хвиляста без оголених місць, без слідів “посивіння” для глазурованого печива, шорстка, з вкрапленнями частинок компонентів для печива, виготовленого із застосуванням пшеничного шпалерного, кукурудзяної муки, пшеничних висівок і додавання у вигляді

колір

Рівномірний, від світло-солом’яного до темно-коричневого з урахуванням використовуваного сировини. Допускається більш темне забарвлення виступаючих частин рельєфного малюнка, країв печива, нижньої сторони і слідів від сітки пода печей.

Загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці

Вид в зламі

Пропечене печиво з рівномірною пористою структурою, без пустот і слідів непромісу

Пропечене печиво з пористою структурою, без пустот і слідів непромісу.

Допускається нерівномірна пористість з наявністю невеликих пустот

Пропечене печиво з рівномірною пористою структурою, без пустот і слідів непромісу

Пропечене печиво з шаруватою структурою без пустот і слідів непромісу

Вид в зламі

В печиво, наповненому начинкою, начинка повинна знаходитися всередині вироби.

Не допускається витікання начинки на поверхню виробу. Допускаються незначні ущільнення структури і збільшення вологості печива в місцях, що межують з начинкою.

Печиво, перешарованими начинкою (печиво типу “сендвіч”), являє собою два печива, з’єднаних між собою плоскою стороною через шар начинки. Начинка не повинна виступати за краї вироби.

В печиво з великими добавками – наявність додатків

5.1.3 За фізико-хімічними показниками печиво повинно відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 2.


Таблиця 2

найменування показника

Значення показника для печива

цукрового

здобного

вівсяного

затяжного

Масова частка вологи,%, не більше

10,0

16,0

10,5

9,0

Масова частка загального цукру (по сахарозі),%, не більше

35,0

45,0

40,0

20,0

Масова частка жиру,%, не більше

30,0

40,0

25,0

30,0

Лужність, град., Не більше

2,0

Намочуваність,%, не менше

180

150

180

Масова частка загальної сірчистої кислоти,%, не більше

0,01

Масова частка золи, не розчинної в розчині соляної кислоти масовою часткою 10%,%, не більше

0,1

Масова частка начинки,%, до маси виробу, не менше

15,0

Примітки

1 В печиво без додавання в рецептуру цукру або жиру масову частку цукру або жиру не визначають.

2 намочуваність визначають в печиві без начинки, виготовленому без додавання у вигляді (родзинок, цукатів, горіхів і насіння, шоколадної крихти, шматочків карамелі і т.д.), при наявності обробки її видаляють.

3 Вологість і лужність в печиві визначають в цілому виробі, без зовнішньої обробки і начинки. Лужність в печиво з начинкою не визначають.

4 Масову частку загального цукру, жиру, вологи в глазурованому печиві і печиво з начинкою і великими добавками визначають без глазурі, начинки і додавання у вигляді.

5 Масову частку загальної сірчистої кислоти визначають у печиві, виготовленому із застосуванням піросульфіту натрію і сульфітованого пюре.

5.1.4 Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів в печиві не повинно перевищувати норм, встановлених в нормативних правових актах, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

5.1.5 Мікробіологічні показники печива повинні відповідати вимогам, встановленим у нормативних правових актах, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

5.2 Вимоги до сировини

5.2.1 Сировина, ароматизатори і харчові добавки, що застосовуються для виготовлення печива, повинні бути дозволені до застосування в харчовій промисловості і за показниками безпеки відповідати вимогам нормативних правових актів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

5.3 Маркування

5.3.1 Маркування печива в споживчої і транспортної упаковки повинна відповідати вимогам нормативних правових актів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

5.3.2 Транспортне маркування повинне відповідати ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків “Верх” (для наборів і коробкового асортименту), “Крихке. Обережно “,” Берегти від сонячних променів “,” Берегти від вологи “,” Межі температури “.

5.3.3 Печиво, що відправляється в райони Крайньої Півночі і прирівняні до них місцевості, маркують по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Печиво упаковують в споживчу упаковку або упаковують в транспортну упаковку без споживчої упаковки.

5.4.2 Пакувальні матеріали, споживча і транспортна упаковка, використовувані для пакування печива, повинні відповідати вимогам нормативних правових актів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, і забезпечувати збереження якості та безпеки продукту при його перевезеннях, зберіганні та реалізації.

5.4.3 Маса нетто печива в одній пакувальній одиниці повинна відповідати номінальній кількості, зазначеній в маркуванні споживчої упаковки, з урахуванням допустимих відхилень.

Межі допустимих негативних відхилень маси нетто в одній пакувальній одиниці від номінальної кількості – по ГОСТ 8.579 або нормативному документу, що діє на території держави, яка прийняла стандарт.

6. Правила приймання печива згідно ГОСТу.

6.1 Правила приймання – згідно з ГОСТ 5904.

6.2 Контроль органолептичних та фізико-хімічних показників, показників безпеки, ГМО здійснюють відповідно до порядку, встановленого виробником продукції з урахуванням вимог законодавства держави, яка прийняла стандарт.

7. Методи контролю в ГОСТ 24901-2014.

7.1. Відбір і підготовка проб – за ГОСТ 5904, мінералізація проб для визначення токсичних елементів – згідно з ГОСТ 26929, відбір проб для мікробіологічних аналізів – по ГОСТ 32751, підготовка проб для мікробіологічних аналізів – по ГОСТ 26669, методи культивування мікроорганізмів – по ГОСТ 26670.

7.2 Визначення органолептичних показників – згідно з ГОСТ 5897.

7.2.1 Форму, поверхня, колір, смак і запах, вид в зламі визначають при температурі (18 ± 5) ° С.

7.3 Визначення масової частки вологи – по ГОСТ 5900.

7.4 Визначення масової частки цукру – ГОСТ 5903.

7.5 Визначення масової частки жиру – по ГОСТ 31902.

7.6 Визначення лужності – по ГОСТ 5898.

7.7 Визначення масової частки золи, не розчинної в розчині соляної кислоти – по ГОСТ 5901.

7.8 Визначення масової частки загальної сірчистої кислоти – по ГОСТ 26811.

7.9 Визначення намокаемості – по ГОСТ 10114.

7.10 Визначення начинки – по ГОСТ 5897.

7.11 Визначення токсичних елементів:

– свинцю – згідно з ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

– миш’яку – згідно з ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

– кадмію – згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

– ртуті – згідно з ГОСТ 26927.

7.12 Визначення афлатоксину В1 – по ГОСТ 30711.

7.13 Визначення дезоксиніваленолу – за нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

7.14 Визначення пестицидів – згідно з чинними нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

7.15 Визначення генетично модифікованих організмів (ГМО) – за нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

7.16 Визначення мікробіологічних показників – по ГОСТ 10444.12, 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747. Апаратура, матеріали, реактиви і поживні середовища – по ГОСТ 27543.

8. Транспортування та зберігання печива.

8.1 Продукт транспортують транспортними засобами у відповідності до встановлених вимог і з урахуванням умов перевезень, встановлених виробником.

8.2 Продукт слід зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих складах, не заражених шкідниками хлібних запасів. Рекомендовані температура зберігання – (18 ± 5) ° С, відносна вологість повітря – не більше 75%.

При зберіганні печива ящики встановлюються на стелажах штабелями висотою не більше 2 м.

Продукт не повинен піддаватися впливу прямого сонячного світла і атмосферних опадів.

Не допускається зберігати і транспортувати продукт спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом.

8.3 Термін придатності та умови зберігання продукту встановлює виробник.

Ключові слова: , , , , .
Підписатися
Сповістити про
guest
0 Коментарі
Вбудовані Відгуки
Переглянути всі коментарі