ДСТУ 4733-2007 Морозиво молочне, вершкове, пломбір

ДСТУ Коментарів немає

ДСТУ 4733-2007 Морозиво молочне, вершкове, пломбір

1. Сфера застосування ДСТУ 4733-2007 Морозиво.

1.1. Цей стандарт поширюється на морозиво загартоване (молочне, вершкове, пломбір) – далі за текстом – морозиво, яке виробляють виключно з молока та продуктів його перероблення з /без додавання свіжих або сушених плодів та ягід, соків, сиропів, варення, джемів, повидла, горіхів, маку, чаю, кави, какао, прянощів, меду, шоколаду, мармеладу, інших натуральних смакових наповнювачів та харчових добавок, з/без ароматизаторів, необхідних для його виробництва, що призначене для безпосереднього вживання у їжу, реалізацію через торговельну мережу і заклади ресторанного господарства.
1.2. Вимоги щодо безпечності морозива викладено у п.5.2.8 – 5.2.11 та розділах 7 і 8.
1.3. Коди ДКПП приведені в додатку А.

2. Нормативні посилання в ДСТУ Морозиво.

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДК 016 – 97 Державний класифікатор продукції та послуг.
ДСТУ  691-2004 Чорниця свіжа. Технічні умови.
ДСТУ  692-2004 Ожина свіжа. Технічні умови.
ДСТУ  1009-2005 Цукор ванільний. Технічні умови.
ДСТУ  2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор пісок. Технічні умови.
ДСТУ  2435-94 Сливи сушені. Технічні умови.
ДСТУ  2438-94 (ГОСТ 25896-94) Виноград свіжий столовий. Технічні умови.
ДСТУ  2661-94 Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови.
ДСТУ  2905-94 (ГОСТ 30287-95) Консерви. Джем, варення, повидло для діабетиків. Загальні технічні умови.
ДСТУ  3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок ЕАN на тарі та пакуванні товарної продукції. Загальні вимоги.
ДСТУ  3357-96 Цукор рідкий. Технічні умови.
ДСТУ  3662-97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.
ДСТУ  3781-98 Печиво. Загальні технічні умови.
ДСТУ  3845-99 Барвники натуральні харчові. Технічні умови.
ДСТУ  3893-99 Карамель. Загальні технічні умови.
ДСТУ  3924-2000 Шоколад. Загальні технічні умови.
ДСТУ  3976-2000 Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови.
ДСТУ  3984-2000 Припаси і підварки (напівфабрикати). Загальні технічні умови.
ДСТУ 4135-2002 Цукерки. Технічні умови.
ДСТУ 4273-2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4274-2003 Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром.
ДСТУ 4275-2003 Консерви молочні. Молоко згущене з цукром та какао. Технічні умови.
ДСТУ 4286-2003 Крохмаль картопляний. Технічні умови.
ДСТУ 4333-2004 Мармелад. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4391-2005 Какао – порошок. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4394-2005 Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4399-2005 Масло вершкове. Технічні умови.
ДСТУ 4404-2003 Консерви молочні. Молоко згущене стерилізоване в банках. Технічні умови.
ДСТУ 4464-2005 Глюкоза кристалічна гідратна. Технічні умови.
ДСТУ 4497-2005 Мед натуральний. Технічні умови.
ДСТУ ІSO 707: 2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб (ISO 707 : 1997, IDT).
ДСТУ ІSO 3728:2005 Морозиво вершкове та молочне. Метод визначення загального вмісту сухих речовин (контрольний метод) (ІDF 70 : 2004).
ДСТУ ІSO 5538 : 2004 Молоко та молочні продукти. Відбирання проб. Контроль за якісними ознаками (ISO 5538 : 1987, IDT).
ДСТУ ІSO 8197: 2004 Молоко та молочні продукти. Відбирання проб. Контоль за якісними показниками (ISO 8197 : 1988, IDT).
ДСТУ ISO 11290-1: 2000 Мікробіологія продуктів харчування та кормів для тварин – горизонтальний метод виявлення та підрахунку L.monocytogenes. Частина 1 і 2.
ДСТУ ІDF 93-2004 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella (Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella).
ДСТУ EN 12955-2001 Продукти харчові. Визначення афлатоксину В1 та суми афлатоксинів В1, В2, Д1, Д2 у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від цих продуктів. Метод високоефективної рідинної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очищення на імунній Колонці.
ДСТУ ГОСТ 745-2004 Фольга алюмінієва для пакування. Технічні умови.
ДСТУ ГОСТ 908-2006 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови.
ДСТУ ГОСТ 6441-2003 Вироби кондитерські пастильні. Технічні умови.
ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони.
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Устаткування виробниче. Загальні вимоги безпеки.
ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки.
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами.
ГОСТ  656-79 Соки плодові та ягідні натуральні. Технічні умови.
ГОСТ  657-79 Соки плодові та ягідні з цукром. Загальні технічні умови.
ГОСТ  719-85 Консерви молочні. Кава натуральна  зі згущеним молоком і цукром. Технічні умови.
ГОСТ 1760-86 Підпергамін. Технічні умови.
ГОСТ 1770-74 Посуд  для вимірювання лабораторний скляний. Циліндри, мензурки, колби, пробірки. Технічні умови.
ГОСТ  1937-90 Чай чорний байховий нефасований. Технічні умови.
ГОСТ  1938-90 Чай чорний байховий фасований. Технічні умови.
ГОСТ  2858-82 Порошок яєчний. Технічні умови.
ГОСТ  2874-82 Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю.
ГОСТ 3056-90 Клей казеїновий у порошку. Технічні умови.
ГОСТ  3622-68 Молоко та молочні продукти. Відбір проб і  підготовка їх до випробувань.
ГОСТ  3624-92 Молоко та молочні продукти. Методи визначення кислотності.
ГОСТ  3626-73 Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи і сухих речовин.
ГОСТ  3628-78 Продукти молочні. Методи визначення цукру.
ГОСТ 3716-90 Чай зелений байховий нефасований.
ГОСТ  4427-82 Апельсини. Технічні умови.
ГОСТ  4428-82 Мандарини. Технічні умови.
ГОСТ  4429-82 Лимони. Технічні умови.
ГОСТ  4771-60 Консерви молочні. Молоко згущене незбиране з цукром. Технічні умови.
ГОСТ  4937-85 Консерви молочні. Вершки згущені  з цукром. Технічні умови.
ГОСТ  5531-70 Горіхи ліщини.
ГОСТ  5867-90 Молоко та молочні продукти. Методи визначення жиру.
ГОСТ  6034-74 Декстрини. Технічні умови.
ГОСТ  6805-97 Кава натуральна смажена. Загальні технічні умови.
ГОСТ 6822-67 Масло шоколадне. Технічні умови.
ГОСТ  6828-89 Суниця свіжа. Вимоги при заготівлі, поставці та реалізації.
ГОСТ  6829-89 Смородина чорна свіжа. Вимоги при заготівлі, поставці та реалізації.
ГОСТ  6830-89 Агрус свіжий. Вимоги при заготівлі, поставці та реалізації.
ГОСТ  6882-88 Виноград сушений. Технічні умови.
ГОСТ  6929-88 Повидло. Загальні технічні умови.
ГОСТ  7009-88 Джеми. Загальні технічні умови.
ГОСТ  7061-88 Варення. Загальні технічні умови.
ГОСТ 7178-85 Дині свіжі. Технічні умови.
ГОСТ 7247-90 Папір для пакування харчових продуктів на автоматах. Технічні умови.
ГОСТ 7730-89 Плівка целюлозна. Технічні умови.
ГОСТ 7933-89 Картон для споживчої тари. Загальні технічні умови.
ГОСТ 7950-77 Картон плетений. Технічні умови.
ГОСТ 8273-75 Папір обгортковий. Технічні умови.
ГОСТ  9225-84 Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу.
ГОСТ 9421-80 Картон тарний плаский клеєний. Технічні умови.
ГОСТ 10354-82 Плівка поліетиленова. Технічні умови.
ГОСТ  10444.2-94 Продукти харчові. Методи виявлення і визначення Staphylococcus aureus.
ГОСТ 10444.12-88 Продукти харчові. Метод визначення дріжджів і пліснявих грибів.
ГОСТ  10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних  аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів.
ГОСТ 10459-87 Папір – основа для клейкої  смужки. Технічні умови.
ГОСТ  11293-89 Желатин харчовий. Технічні умови.
ГОСТ 12094-76 Мак масляничний для переробки. Технічні умови.
ГОСТ 12095-76 Кунжут. Технічні умови.
ГОСТ 13511-91 Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сирників, тютюну та миючих засобів. Технічні умови.
ГОСТ 13512-91 Ящики з гофрованого картону для кондитерських виробів.
ГОСТ 13513-86 Ящики з гофрованого картону для продуктів м’ясної та молочної промисловості. Технічні умови.
ГОСТ 13515-91 Ящики з тарного плоского склеєного картону для вершкового масла та маргарину.
ГОСТ  14192-96 Маркування вантажів.
ГОСТ 16270-70 Яблука свіжі ранніх термінів дозрівання. Технічні умови.
ГОСТ  16280-88 Агар харчовий. Технічні умови.
ГОСТ  16366-78 Соки плодові та ягідні з м’якоттю. Технічні умови.
ГОСТ 16535-95 Ящики із гофрованого картону для морозива. Технічні умови.
ГОСТ  16830-71 Горіхи мигдалю солодкого. Технічні умови.
ГОСТ  16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови).
ГОСТ  16832-71 Горіхи грецькі. Технічні умови.
ГОСТ  16833-71 Ядро горіху грецького. Технічні  умови.
ГОСТ  16834-81 Горіхи фундуку. Технічні умови.
ГОСТ  16835-81 Ядра горіхів фундуку. Технічні  умови.
ГОСТ  17111-88 Арахіс. Вимоги при заготівлі і поставці.
ГОСТ 17308-88 Шпагати. Технічні умови.
ГОСТ  18078-72 Екстракти плодові і ягідні. Технічні умови.
ГОСТ  18192-72 Соки плодові і ягідні концентровані. Технічні  умови.
ГОСТ  18193-72 Соки з плодів цитрусів. Технічні  умови.
ГОСТ 18251-87 Смуга клейова на паперовій основі. Технічні умови.
ГОСТ 18677-73 Пломби. Конструкції та розміри.
ГОСТ  19215-73 Журавлина свіжа. Вимоги при заготівлі, поставці та реалізації.
ГОСТ 19360-74 Мішки – вкладки плівкові. Загальні технічні умови.
ГОСТ  20450-75 Брусника свіжа. Вимоги при заготівлі, поставці та реалізації.
ГОСТ 20477-86 Смужка поліетиленова з липким шаром. Технічні умови.
ГОСТ 21122-75 Яблука свіжі пізніх строків дозрівання. Технічні умови.
ГОСТ  21205-83 Кислота винна харчова. Технічні  умови.
ГОСТ  21405-75 Алича дрібноплідна свіжа. Технічні умови.
ГОСТ  21536-76 Плоди бузини. Технічні умови.
ГОСТ 21713-76 Груши свіжі пізніх сортів дозрівання. Технічні умови.
ГОСТ 21714-76 Груші свіжі ранніх строків дозрівання. Технічні умови.
ГОСТ  21715-76 Айва свіжа. Технічні  умови.
ГОСТ  21832-76 Абрикоси свіжі. Технічні  умови.
ГОСТ  21833-76 Персики свіжі. Технічні  умови.
ГОСТ  21920-76 Слива і алича крупноплідна свіжа. Технічні  умови.
ГОСТ  21921-76 Вишня свіжа. Технічні  умови.
ГОСТ  22371-77 Консерви. Плоди і ягоди протерті чи подрібнені з цукром.
ГОСТ 23285-78 Пакети транспортні для харчових продуктів і скляної тари. Технічні умови.
ГОСТ  23452-79 Молоко і молочні продукти залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів.
ГОСТ 24104-88 Ваги лабораторні загального призначення і зразкові. Загальні технічні умови.
ГОСТ  24297-87 Вхідний контроль продукції. Основні положення.
ГОСТ 24597-81 Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри і розміри.
ГОСТ 25336-82 Посуд і обладнання лабораторне скляне. Типи, основні параметри і розміри.
ГОСТ  25892-83 Сік виноградний натуральний. Технічні умови.
ГОСТ 25951-83 Плівка полиетиленова термозсідальна. Технічні умови.
ГОСТ  26574-85 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови.
ГОСТ  26668-85 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів.
ГОСТ  26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів.
ГОСТ  26809-86 Молоко і молочні продукти. Правила приймання, методи відбору і підготовки проб до аналізу.
ГОСТ  26927-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення ртуті.
ГОСТ  26929-94 Сировина і продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів.
ГОСТ  26930-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення миш’яку.
ГОСТ  26932-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення свинцю.
ГОСТ  26933-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення кадмію.
ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, борошно для продуктів дитячого харчування. Методи мікробіологічного аналізу.
ГОСТ  27583-88 Яйця курячі харчові. Технічні умови.
ГОСТ 28498-90 Термометри  рідинні склянні. Загальні технічні вимоги. Методи випробувань.
ГОСТ  28499-90 Сиропи. Загальні технічні умови.
ГОСТ  28501-90 Фрукти кісточкові сушені. Технічні умови.
ГОСТ  28502-90 Фрукти насіневі сушені. Технічні умови.
ГОСТ  29047-91 Прянощі. Гвоздика. Технічні умови.
ГОСТ  29048-91 Прянощі. Мускатний горіх. Технічні умови.
ГОСТ  29049-91 Прянощі. Кориця. Технічні умови.
ГОСТ  29051-91 Прянощі. Мускатний цвіт. Технічні умови.
ГОСТ 29052-91 Прянощі. Кардамон. Технічні умови.
ГОСТ 29055-91 Прянощі. Коріандр. Технічні умови.
ГОСТ  29186-91 Пектин. Технічні умови.
ГОСТ  29187-91 Плоди і ягоди швидкозаморожені. Загальні технічні умови.
ГОСТ 29227-91 Посуд лабораторний скляний.  Піпетки. Частина 1. Загальні вимоги.
ГОСТ 29329-95 Ваги для статичного зважування . Загальні технічні умови.
ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів.
ГОСТ  30347-97 Молоко і молочні продукти. Методи визначення Staphylococcus aureus.
ГОСТ  30363-96 Продукти яєчні. Загальні технічні умови.
ГОСТ  30518-97 Продукти харчові. Методи виявлення і визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій).

3. Терміни та визначення понять в ДСТУ Морозиво.

Нижче подано визначення термінів, використаних у цьому стандарті і позначених ними понять:
3.1. морозиво молочне, вершкове, пломбір – збитий та заморожений харчовий продукт, вироблений з молока та/або продуктів його перероблення з додаванням необхідних для його виробництва інгредієнтів.
3.2. загартоване морозиво молочне, вершкове, пломбір – заморожене зазначене морозиво.
3.3. морозиво молочне, вершкове, пломбір для хворих на цукровий діабет – це харчовий продукт для спеціального дієтичного споживання, в рецептурі якого не використовують цукровмісні компоненти.
3.4. торти | кекси | рулети | тістечка з морозива вершкового, пломбір – вироби з морозива з художньо оформленою поверхнею декоративними харчосмаковими продуктами і/або глазур’ю.

Примітка 1. Торти | кекси | рулети | тістечка з морозива можуть бути багатошаровими, різнобарвними та різної форми.

4. Класифікація морозива згідно ДСТУ ДСТУ 4733-2007 Морозиво

Морозиво класифікують наступним чином:
4.1. Морозиво залежно від вмісту жиру:

  • молочне – з вмістом жиру від 0,5 до 7,5%;
  • вершкове – з вмістом жиру від 8,0 до 11,5%;
  • пломбір – з вмістом жиру від 12,0 до 20,0%.

4.2. Морозиво за 4.1 виробляють:

  • з/без додавання свіжих або сушених плодів та ягід, соків, сиропів, варення, джемів, повидла, горіхів, маку, чаю, кави, какао, прянощів, меду, шоколаду, мармеладу, інших натуральних смакових наповнювачів та добавок;
  • з/без ароматизаторів;
  • з/без барвників.

4.3. Залежно від технології виробництва морозиво за 4.1 виробляють одно-, дво- або багатошарове.
4.4. Морозиво залежно від оформлення поверхні:

  • без оформлення поверхні;
  • з оформленням поверхні:
    – декороване;
    – глазуроване;
    – глазуровано-декороване;
    – у вафельних виробах або печиві, у т. ч. глазуроване і/або декороване.

4.5. Морозиво за 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 при заміні цукровмісних компонентів підсолоджувачами (сорбіт, ксиліт, ацесульфам) виробляють для хворих на цукровий дівабет.
4.6. Морозиво виробляють у вигляді тортів, кексів, рулетів або тістечок.
4.7. Коди ДКПП продукції згідно з ДК 016 зазначено в додатку А.

5. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1. Морозиво повинно відповідати вимогам цього стандарту. Його виготовляють згідно з технологічними інструкціями і рецептурами, затвердженими у встановленому порядку з дотриманням санітарних норм і правил ДСП №4.4.4.011 [2].
5.2. Основні показники і характеристики.
5.2.1. За органолептичними показниками морозиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники морозива.

Назва
показника

Характеристика

Смак і запах Чистий, характерний для данного виду морозива, без сторонніх присмаків і запахів.
Структура та консистенція Однорідна.
У разі використання харчосмакових продуктів у цілому вигляді або у вигляді шматочків, “прошарків”, “прожилок”, “стрижня”, “спиралевидного малюнку” й ін. – з наявністю їх вкраплень.
У молочному морозиві дозволено слабо сніжиста консистенція.
У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти й ін. при їхньому використанні.
Колір Характерний для данного виду морозива, рівномірний за всією масою одношарового або за всією масою кожного прошарку багатошарового морозива.
У разі використання харчосмакових продуктів  – відповідний кольору внесених харчосмакових продуктів.
У разі використання харчових барвників – відповідний кольору внесеного барвника.
Дозволено нерівномірне забарвлення та вкраплення  у морозиві з харчосмаковими продуктами.
Для глазурованого морозива колір покриття – характерний для даного виду глазурі і шоколаду.
Зовнішній
вигляд
 Порції одношарового або багатошарового морозива різної форми, обумовленої геометрією формуючого або дозуючого пристрою, формою вафельних виробів (печива) або спожиткової тари, повністю або частково покриті глазур’ю (шоколадом) або без глазурі (шоколаду).
Дозволено  незначні механічні пошкодження і окремі (не більш п’яти на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, у тому числі країв вафельних виробів.

5.2.2. За фізико-хімічними показниками морозиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 2, 3.

Таблиця 2 — Фізико – хімічні показники морозива.

Вид морозива Фізико-хімічні показники морозива
Загальний жир Загальний цукор* Сухі речовини
Масова частка, % не менше Метод контролювання згідно з: Масова частка, % не менше Метод контролювання згідно з: Масова частка, % не менше Метод контролювання згідно з:
Молочне (З/без наповнювачів та добавок)
0,5; 1,0; 1,5; 2,0
ГОСТ 5867
15,5
ГОСТ 3628
28,0
ГОСТ 3626
2,5; 3,0; 3,5; 4,0
ГОСТ 5867
15,5
ГОСТ 3628
29,0
ГОСТ 3626
4,5; 5,0; 5,5; 6,0
ГОСТ 5867
14,5
ГОСТ 3628
30,0
ГОСТ 3626
6,5; 7,0; 7,5
ГОСТ 5867
14,5
ГОСТ 3628
31,0
ГОСТ 3626
Вершкове (З/без наповнювачів та добавок)
8,0; 8,5
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
32,0
ГОСТ 3626
9,0
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
33,0
ГОСТ 3626
9,5; 10,0
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
34,0
ГОСТ 3626
10,5; 11,0; 11,5
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
35,0
ГОСТ 3626
Пломбір (З/без наповнювачів та добавок)
12,0; 12,5
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
36,0
ГОСТ 3626
13,0; 13,5
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
37,0
ГОСТ 3626
14,0; 14,5
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
38,0
ГОСТ 3626
15,0; 15,5
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
39,0
ГОСТ 3626
15,5; 16,0; 16,5
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
40,0
ГОСТ 3626
17,0; 17,5; 18,0
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
41,0
ГОСТ 3626
18,5; 19,0; 20,0
ГОСТ 5867
14,0
ГОСТ 3628
42,0
ГОСТ 3626
Примітка 1. Масові частки молочного жиру, сухих речовин і цукрози в морозиві зазначені без урахування масових часток жиру, сухих речовин і цукрози вафель (печива), глазурі (шоколаду), декоративних харчосмакових продуктів, відокремлюваних від маси морозива.
Примітка 2. Фізико-хімічні показники дво- та багатошарового морозива визначають в кожному прошарку окремо, після їх розділу.
Примітка 3. Фізико – хімічні показники морозива з наповнювачами, які не можливо виділити з нього та багатошарового морозива, коли не можна розділити прошарки, визначають розрахунковим методом, згідно технологічної інструкції.
Примітка 4. Збитість морозива визначають під час виробництва і регламентують технічними можливостями технологічного обладнання.
Примітка 5. Морозиво для хворих на цукровий діабет за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам для молочного та вершкового морозива. Виробник, у процесі виробництва морозива для хворих на цукровий діабет, гарантує заміну цукровмісних інгредієнтів підсолоджувачами і нормує відповідно до рецептур масову частку сорбіту, ксиліту, ацесульфаму. У разі використання підсолоджувача Е- 950 – ацесульфам, його вміст у морозиві регламентується: не більше 800 мг на кг.
Примітка * В морозиві цукроза може бути частково замінена сухими речовинами глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів і інвертного цукру.

Таблиця 3 — Кислотність морозива.

Вид морозива

Кислотність, °Т, не більше

Метод
контролю-
вання згідно з:

молочне

вершкове

пломбір

Без наповнювачів, добавок  і ароматизаторів,

22

22

22

ГОСТ 3624

З наповнювачами, добавками, в тому числі в поєднанні з ароматизатором,
крем-брюле,
яєчне,
яєчно-білкове,
яєчно-жовткове,

26

25

24

 

Те саме

 

   шоколадне,

26

26

26

        »

з фруктами,
з джемом,
з повидлом,
з варенням,
з фруктовим топінгом,
з фруктовим наповнювчем,
з овочами

50

 

»

 

З наповнювачами (закваскою чистих культур молочнокислих бактерій, йогуртом):
кисломолочне,
йогуртове

60

»

Таблиця 4 — Мікробіологічні показники морозива.

Назва показника

Норма для морозива

Метод контролювання згідно з

Кількість  мезофільних  аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г, не більше
(крім кисломолочного, йогуртового морозива)
1*105 ГОСТ 9225,
ГОСТ 10444.15
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи):
–  в 0,1г морозива
–  в 0,01 г морозива з  сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми, курагою, чорносливом.

Не
дозволяється

ГОСТ 9225,
ГОСТ 30518
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Salmonella, в 25г продукту

Не
дозволяється

ДСТУ IDF 93 A
Staphylococcus aureus  в 1 г

Не
дозволяється

ГОСТ 30347,
ГОСТ 10444.2
L. monocytogenes в 25 г

Не
дозволяється

ДСТУ ISO 11290
 Плісняві гриби,  КУО в 1г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми, курагою,  чорносливом не більше  ніж 500 ГОСТ 10444.12
Дріжджі,  КУО в 1г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми, курагою,  чорносливом  не більше ніж 100 ГОСТ 10444.12
Примітка 1. Для кисломолочного, йогуртового морозива, показник “Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів” не визначають.

Таблиця 5 — Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у морозиві.

Назва показника

Гранично допустимі рівні,
мг/кг, не більше

Метод контролювання згідно з

Токсичні елементи:
Свинець 0,35 (0,5) ГОСТ 30178
Кодмій 0,1 ГОСТ 30178
Миш’як 0,15 ГОСТ 26930
Ртуть 0,015 ГОСТ 26927
Мікотоксини:
Афлатоксин В1 не дозв. (<0,001) ДСТУ EN 12955
Афлатоксин М1 0,0005 МВ №4082 [12] МВ №4082 [12]
Примітка1. В дужках вказано гранично допустиму концентрацію для морозива з наповнювачами.

5.2.3. Температура морозива в центрі порції під час відпуску з підприємства-виробника повинна бути не вище мінус 12°С
5.2.4. Масові частки харчосмакових продуктів у морозиві – відповідно до додатку Б.
5.2.5. Масова частка декоруючих харчосмакових продуктів у морозиві повинна відповідати рецептурам, затвердженим керівником підприємства чи заступником, що несе відповідальність за виробництво.
5.2.6. Масові частки харчового покриття глазурованого морозива наведені у додатку В.
5.2.7. Загальна масова частка харчосмакових продуктів, глазурі (шоколаду), вафель, печива, і декоративних харчових продуктів не повинна перевищувати 35,0% маси нетто порції морозива та не більше 45% для тортів, кексів, рулетів, тістечок.
5.2.8. За мікробіологічними показниками морозиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.
5.2.9. Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у морозиві не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, передбачені Сан ПиН 42-123-4089 [3] і МБТ и СН № 5061 [4] і наведені у таблиці 5.
5.2.10. Вміст антибіотиків та пестицидів в морозиві не повинен перевищувати норми, передбачені МБВ № 5061 [4] і ДСан ПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001[13].
5.2.11. Вміст радіонуклідів у морозиві не повинен перевищувати норм, встановлених ДР [5]: 137Cs – 100 Бк/кг, 90Sr – 20 Бк/кг.
5.3. Вимоги до сировини.
5.3.1. Для виробництва морозива використовують такі основні види сировини:

  • молоко коров’яче питне згідно з ДСТУ 2661;
  • молоко коров’яче згідно з ДСТУ 3662;
  • молоко сухе незбиране згідно з ДСТУ 4273;
  • молоко сухе знежирене згідно з ДСТУ4273;
  • молоко згущене з незбираного молока з цукром згідно з ДСТУ 4274;
  • молоко згущене з цукром та какао згідно з ДСТУ 4275;
  • молоко згущене знежирене з цукром згідно з ГОСТ 4771;
  • молоко згущене стерилізоване в банках згідно з ДСТУ 4404
  • молоко знежирене, отримане в результаті сепарування молока коров’ячого згідно з ДСТУ 3662;
  • масло вершкове несолене згідно з ДСТУ 4399;
  • масло топлене згідно з ДСТУ 4399;
  • масло шоколадне згідно з ГОСТ 6822;
  • вершки згідно з чинними нормативними документами;
  • вершки згущені з цукром;
  • йогурт згідно з чинними нормативними документами;
  • закваска кисломолочна згідно з чинними нормативними документами;
  • сироватка молочна, сироватка молочна згущена або суха, маслянка, згідно з чинними нормативними документами.
  • вода питна згідно з ГОСТ 2874.

5.3.2. Для виробництва морозива застосовують такі плоди, ягоди, продукти їх перероблення, горіхи, арахіс:

  • виноград сушений без кісточок згідно з ГОСТ 6882;
  • алича дрібноплідна свіжа згідно з ГОСТ 21405;
  • айва свіжа згідно з ГОСТ 21715;
  • апельсини згідно з ГОСТ 4427;
  • брусниця свіжа згідно з ГОСТ 20450;
  • виноград свіжий столовий згідно з ДСТУ 2438;
  • вишня свіжа згідно з ГОСТ 21921;
  • яблука свіжі пізніх строків дозрівання згідно з ГОСТ 21122;
  • груші свіжі пізнього терміну достигання згідно з ГОСТ 21713;
  • груші свіжі раннього терміну достигання згідно з ГОСТ 21714;
  • суниця, полуниця свіжі згідно з ГОСТ 6828;
  • журавлина свіжа згідно з ГОСТ 19215;
  • агрус свіжий згідно з ГОСТ 6830;
  • лимони згідно з ГОСТ 4429;
  • мандарини згідно з ГОСТ 4428;
  • персики свіжі згідно з ГОСТ 21833;
  • абрикоси свіжі згідно з ГОСТ 21832;
  • слива та алича свіжа крупноплідні згідно з ГОСТ 21920;
  • смородина чорна свіжа згідно з ГОСТ 6829;
  • чорниця свіжа згідно з ДСТУ 691;
  • ожина свіжа згідно з ДСТУ 692;
  • абрикоси сушені згідно з чинними нормативними документами;
  • слива сушена згідно з ДСТУ 2435;
  • дині свіжі згідно з ГОСТ 7178;
  • порошок яблучний згідно з чинними нормативними документами;
  • варення згідно з ГОСТ 7061;
  • фрукти кісточкові сушені необроблені згідно з ГОСТ 28501;
  • фрукти насінневі сушені необроблені згідно з ГОСТ 28502;
  • соки плодові та ягідні:
    • натуральні згідно з ГОСТ 656;
    • з цукром згідно з ГОСТ 657;
    • з м’якоттю згідно з ГОСТ 16366;
    • концентровані згідно з ГОСТ 18192;
    • купажовані згідно з чинними нормативними документами;
    • сік виноградний натуральний згідно з ГОСТ 25892;
    • соки з цитрусових плодів згідно з ГОСТ 18193;
  • екстракти плодові та ягідні вищого сорту згідно з ГОСТ 18078;
  • сиропи згідно з ГОСТ 28499 або плодові та ягідні згідно з чинними нормативними документами;
  • джем згідно з ГОСТ 7009;
  • повидло згідно з ГОСТ 6929;
  • припаси і підварки (напівфабрикати) згідно з ДСТУ 3984;
  • плоди та ягоди протерті або подрібнені згідно з ГОСТ 22371;
  • плоди та ягоди швидкозаморожені згідно з ГОСТ 29187;
  • джем, варення, повидло для діабетиків згідно з ДСТУ 2905;
  • горіхи волоські згідно з ГОСТ 16832 або ГОСТ 16833;
  • арахіс згідно з ГОСТ 17111;
  • горіхи ліщини згідно з ГОСТ 5531
  • горіхи мигдалю солодкого згідно з ГОСТ 16830 або ГОСТ 16831;
  • горіхи фундуку згідно з ГОСТ 16834 або ГОСТ 16835.

5.3.3. Для виробництва морозива застосовують цукор, мед, кондитерські вироби та крохмале-патокові продукти:

  • цукор-пісок, цукор рідкий, (цукровий сироп) згідно з ДСТУ 2316, ДСТУ 3357;
  • мед натуральний згідно з ДСТУ 4497;
  • цукор ванільний згідно з ДСТУ 1009;
  • глюкоза кристалічна гідратна згідно з ДСТУ 4464;
  • мармелад згідно з ДСТУ4333;
  • шоколад згідно з ДСТУ 3924;
  • какао порошок згідно з ДСТУ 4391;
  • шоколадна маса та шоколадна глазур для морозива згідно вимогам цього стандарту;
  • ароматична глазур та ароматичне покриття для морозива згідно вимогам цього стандарту;
  • фруктове (овочеве) покриття для морозива згідно вимогам цього стандарту;
  • печиво згідно з ДСТУ 3781;
  • карамель згідно з ДСТУ 3893;
  • цукерки згідно з ДСТУ 4135;
  • вироби кондитерські пастильні згідно з ДСТУ ГОСТ 6441;
  • вафлі для морозива згідно з чинними нормативними документами;
  • патока крахмальна згідно з ДСТУ 4498;
  • підсолоджувачі: Е-420 – сорбіт, Е-967 – ксиліт, Е-950 – ацесульфам згідно з чинними нормативними документами;
  • ванілін згідно з ДСТУ 1009;
  • кислота лимонна згідно з ДСТУ ГОСТ 908;
  • кислота винна харчова згідно з гост 21205;
  • гліцерин фармакологічний згідно з чинними нормативними документами;
  • декстрини згідно з ГОСТ 6034;
  • ароматизатори, кондитерські вироби, крохмале-патокові продукти, інші харчосмакові продукти, згідно чинних нормативних документів зарубіжного та вітчизняного виробництва, що дозволені до застосування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я на використовування в данній галузі.

5.3.4. Для виробництва морозива використовують яйця та їх продукти:

  • яйця курячі харчові згідно з ГОСТ 27583;
  • порошок яєчний згідно з ГОСТ 2858;
  • продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363.

5.3.5. Для виробництва морозива використовують прянощі, мак, кунжут:

  • прянощі згідно з чинними нормативними документами;
  • коріандр згідно з ГОСТ 29055;
  • кориця згідно з ГОСТ 29049;
  • горіх мускатний згідно з ГОСТ 29048 або мускатний колір згідно з ГОСТ 29051;
  • гвоздика згідно з ГОСТ 29047;
  • кардамон згідно з ГОСТ 29052;
  • шафран згідно з чинними нормативними документами;
  • мак згідно з ГОСТ 12094;
  • кунжут ГОСТ 12095.

5.3.6. Для виробництва морозива використовують чай, каву:

  • чай чорний згідно з ГОСТ 1937, ГОСТ 1938;
  • чай зелений згідно з ГОСТ 3716;
  • кава натуральна згідно з ГОСТ 6805;
  • кава натуральна розчинна згідно з ДСТУ 4394;
  • кава натуральна із згущеним молоком і цукром згідно з ГОСТ 719;

5.3.7. Для виробництва морозива застосовуються такі види барвників, стабілізаторів, емульгаторів:

  • барвники:
  • сік журавлини та сік смородини згідно з ГОСТ 656;
  • плоди бузини згідно з ГОСТ 21536;
  • барвники натуральні харчові згідно з ДСТУ 3845;
  • барвники натуральні згідно з чинними нормативними документами:
    Е-101 – рибофлавіни,
    Е-120 – кармін,
    Е-140 – хлорофіли,
    Е-141 – мідні комплекси хлорофілів,
    Е-150а – цукровий колер І простий,
    Е-150в – цукровий колер ІІ,
    Е-150c – цукровий колер ІІІ,
    Е-150d – цукровий колер ІV,
    Е-160а – каротини, бета-каротин, екстракти натуральних каротинів,
    Е-160с – маслосмоли паприки, екстракт паприки, капсофук-син, капсантен,
    Е-162 – червоний буряковий,
    Е-163 – антоціани, екстракт із шкірочки винограду, енобарвник, екстракт із чорної смородини,
    Е-164 – шафран;
  • стабілізатори і емульгатори згідно з чинними нормативними документами:
    Е-401 – альгінат натрія,
    Е-406 – агар,
    Е-407 – каррагінан і його натрієва, калієва і амонійна солі, включно фурцеллеран,
    Е-410 – камедь рожкового дерева,
    Е-412 – гуарова камедь,
    Е-415 – ксантанова камедь,
    Е-417 – тари камедь,
    Е-322 – лецетини,
    Е-433 – поліоксиетиленсорбітан моноолеат,
    Е-440 – пектин,
    Е-460 – целлюлоза,
    Е-461 – метилцелюлоза,
    Е-466 – карбоксиметилцеллюлоза натрієва сіль,
    Е-471 – моно-дигліцеріди жирних кислот,
    Е-473 – ефіри сахарози та жирних кислот,
    Е-1404 – крохмаль окислений,
    Е-1450 – ефір крохмалу і натрієвої солі октенілянтарної кислоти;
  • агар харчовий (Е 406) згідно з ГОСТ 16280;
  • желатин харчови   й згідно з ГОСТ 11293;
  • крохмаль кукурудзяний сухий згідно з ДСТУ 3976;
  • крохмаль картопляний, окрім другого сорту, згідно з ДСТУ 4286;
  • борошно пшеничне вищого гатунку згідно з ГОСТ 26574;
  • борошно пшеничне вищого гатунку згідно з чинними нормативними документами;
  • пектин згідно з ГОСТ 29186;
  • інші натуральні барвники, стабілізатори, емульгатори, ароматизатори натуральні та ідентичні натуральним згідно чинних нормативних документів вітчизняного та закордонного виробництва, що призначені для виробництва морозива та дозволені до застосування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я на використовування в даній галузі.

5.3.8. Сировина, напівфабрикати, прянощі, підсолоджувачі, харчосмакові продукти, допоміжні матеріали, які використовують для виготовлення морозива, повинні відповідати вимогам чинної нормативної документації та мати дозвіл центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я на використання в даній галузі.
5.3.9. Допускають застосування сировини, харчосмакових продуктів закордонного виробництва, які не нижчі за якістю і відповідають гігієнічним вимогам до аналогічної продукції вітчизняного виробництва, дозволеної до використання в харчовій промисловості центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
5.3.10. Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на виробництво, супроводжують документом, що підтверджує їх відповідність нормативним документам.
5.3.11. Для визначення відповідності якості сировини проводять вхідний контроль продукції згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.
5.3.12. Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам МБВ № 5061[4] і Сан Пін 8.8.1.2.3.4-000 [13], за вмістом радіонуклідів – вимогам ДР [5].

6. Вимоги безпеки згідно ДСТУ 4733-2007 Морозиво.

6.1. Під час виробництва морозива необхідно керуватись вимогами, встановленими ДСП 4.4.4.011[2].
6.2. Повітря робочої зони виробничих приміщень повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
6.3. Виробничі приміщення мають бути обладнані вентиляцією у відповідності до СНиП 2.04.05 [7].
6.4. Технологічне устаткування повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
6.5. Технологічний процес треба здійснювати відповідно до вимог ГОСТ 12.3.002.

7. Вимоги з охорони довкілля згідно ДСТУ 4733-2007

7.1. Контроль за станом довкілля, який включає охорону атмосферного повітря, контроль скидання стічної води і охорону грунту, повинен проводитись у відповідності до вимог:

  • ДСП 201 [8];
  • СанПиН 4630 [9];
  • СанПиН 42-128-4690 [10];
  • ГОСТ 17.2.3.02.

8. Маркування морозива згідно ДСТУ 4733-2007 Морозиво

8.1. Маркування спожиткової тари з продуктом повинно містити наступну інформацію:

  • назву морозива;
  • назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;
  • товарний знак виробника (за наявності);
  • масу нетто, г;
  • склад морозива у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовувалися у його виробництві;
  • калорійність та поживну цінність із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 грамів харчового продукту;
  • кінцеву дату споживання “Вжити до” або дату виробництва та строк придатності;
  • номер партії;
  • умови зберігання;
  • штрих код згідно з ДСТУ 3147 (для спожиткової тари);
  • позначення цього стандарту.

Примітка 1. Допускається наносити іншу інформацію, яка не суперечить чинному законодавству України.

8.2. На кожну транспортну одиницю наносять маркування, що харак -теризує продукт, та містить наступні інформаційні дані:

  • назву морозива;
  • назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;
  • товарний знак виробника (за наявності);
  • кінцеву дату споживання “Вжити до” або дату виробництва та строк придатності;
  • умови зберігання;
  • номер партії;
  • позначення цього стандарту.

Додатково на кожну одиницю транспортної тари наносять наступні інформаційні дані:
а) на транспортну тару з упакованим морозивом:
1) кількість пакувальних одиниць і масу нетто пакувальної одиниці, г;
2) масу нетто морозива в транспортнії тарі, г, кг;
б) на транспортний пакет з транспортною тарою, з упакованим морозивом:
1) масу брутто, кг;
2) кількість одиниць транспортної тари.
8.3. Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткової тари або на торець транспортної тари способом, який забезпечує його чіткість.
8.4. Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків “Вантаж, що швидко псується”, “Обмеження температури” “Верх”(для тортів, кексів, рулетів, тощо), “Обережно крихк”.
8.5. Фарба, яку застосовують для нанесення маркування, не повинна мати запаху, не відмарюватися та мати дозвіл центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
8.6. Приклад позначення:
” Морозиво молочне   _________________________” . ДСТУ ХХХХ:200Х
(власна назва, за наявності)
” Морозиво вершкове   ________________________” . ДСТУ ХХХХ:200Х
(власна назва, за наявності)
” Морозиво пломбір   __________________________” . ДСТУ ХХХХ:200Х
(власна назва, за наявності)

8.7. Етикетку для морозива для хворих на цукровий діабет узгоджують з центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
Приклад етикетки для морозива для хворих на цукровий діабет наведено у додатку Г.

9. Пакування морозива по ДСТУ 4733-2007

9.1. Морозиво фасують у споживчу тару або безпосередньо в транспортну тару.
9.1.1. Маса нетто порції морозива в споживчій тарі – від 20 г до 2000 г включно.
9.1.2. Морозиво в споживчій тарі залежно від пакування поділяють:

  • на дрібно фасоване, масою нетто порції від 20 г до 250 г;
  • крупно фасоване, масою нетто порції від 250 г до 2 000 г.

9.1.3. Маса нетто вагового морозива, фасованого безпосередньо в транспортну тару – від 2 кг до 10 000 г.
9.1.4. Морозиво для хворих на цукровий діабет фасують тільки в споживчу тару.
9.1.5. Морозиво залежно від формуючого або дозуючого пристрою, форми вафельних виробів (печива) або спожиткової тари має вигляд: брикету, стаканчику, конусу, сендвичу, ріжка та інше.
9.2. Допустимі мінусові відхилення маси нетто в окремих пакувальних одиницях згідно з Р 50-056-96 [6] та таблиці 6.Таблиця 6 — Границі допустимих мінусових відхилень маси нетто фасованого морозива.

Номінальне значення кількості морозива в пакувальній одиниці, г

Значення границі допустимого відхилення від номінального значення

%

г

Від 20 до 50 включно

9,0

Понад 50 до 100 включно

4,5

Понад 100 до 200 включно

4,5

Понад 200 до 300 включно

9,0

Понад 300 до 500 включно

3,0

Понад 500 до 1000 включно

15,0

Понад 1000до 10 000 включно

1,5

9.3. Тара, пакувальні матеріали і способи пакування повинні забезпечити збереження якості морозива під час його зберігання, транспортування і реалізації.
Використовуються тара та пакувальні матеріали для контакту з харчовими продуктами згідно з чинними нормативними документами, або з дозволу центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
9.4. Згідно з чинними нормативними документами, як споживчу тару і пакувальні матеріали використовують:

  • пакетики з лакованого целофану;
  • пакетики з поліпропіленової плівки;
  • пакетики з пергаміну;
  • пакетики з підпергаменту;
  • пакети з поліетиленової плівки для молочних продуктів;
  • алюмінієву фольгу;
  • алюмінієву кашировану або ламіновану фольгу;
  • кульки і конуси з кришками з комбінованих і полімерних матеріалів;
  • стаканчики з полістиролу з кришками;
  • стаканчики з комбінованого матеріалу з кришками;
  • стаканчики з паперу з водостійким покриттям із кришками;
  • креманки;
  • відерця;
  • коробки з картону;
  • коробочки, стаканчики, лотки й інші види споживчої тари з полімерних матеріалів із кришками;
  • інша тара та пакувальні матеріали,
    що відповідають вимогам чинної нормативної документації.
    9.5. Морозиво масою нетто не більше 150 г у споживчій тарі з паперу, комбінованих і полімерних матеріалів повинні відпускати споживачеві з дерев’яною паличкою для морозива або з паличкою (ложечкою) з полімерних матеріалів.
    9.6. Упаковане в споживчу тару морозиво укладають у транспортну тару:
  • ящики з гофрованого картону;
  • ящики з кришками з полімерних матеріалів, багатообігові;
  • іншу транспортну тару,
    що відповідають вимогам п. 9.4 та чинної нормативної документації.
    9.7. Під час пакування фасованого вагового морозива безпосередньо в транспортну тару використовують:
  • ящики з гофрованого картону з поліетиленовими мішками-вкладками, з мішками-вкладками з поліетиленової плівки харчових марок або з інших полімерних плівкових матеріалів харчових марок;
  • лотки і відра з полімерних матеріалів або нержавіючої сталі з кришками.
    Мішки-вкладки після наповнення морозивом заварюють або заклеюють поліетиленовою стрічкою з липким шаром, або зав’язують шпагатом. Гільзи, лотки і відра – щільно закривають кришками.
    9.8. Допускається використання таких видів транспортної тари, спожиткової тари і пакувальних матеріалів згідно з ДСТУ ГОСТ 745, ГОСТ 1760, ГОСТ 7247, ГОСТ 7730, ГОСТ 7933, ГОСТ 7950, ГОСТ 8273, ГОСТ 9421, ГОСТ 10354, ГОСТ 10459, ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13515, ГОСТ 16535, ГОСТ 17308, ГОСТ 18251, ГОСТ 18677, ГОСТ 19360, ГОСТ 20477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 та інших видів вітчизняного та закордонного виробництва за умови їхньої відповідності вимогам чинної нормативної документації.
    9.9. Картонні ящики з продуктом (на стиках) повинні бути обклеєні паперовою або полімерною стрічкою з липким шаром або скріплені металевими скріпками.
    Полімерні ящики, лотки, відра і гільзи з морозивом повинні бути опломбовані.
    9.10. Для формування транспортного пакету використовують пласкі піддони.
    Ящики з продукцією необхідно укладати на піддони так, щоб було видно маркування не менше однієї одиниці транспортної тари з кожної бокової сторони транспортного пакету.
    Способи укладання транспортного пакету повинні забезпечувати збереження одиниць транспортної тари без деформації.
    9.11. Для обандеролювания транспортного пакету використовують термозсідальну поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 25951, багатошарові полімерні плівки, що розтягуються, з липким шаром або інші види обандеролюючих матеріалів згідно з чинними нормативними документами, або дозволеними центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України, що забезпечують якість морозива під час зберігання, транспортування та реалізації.

    10. Правила транспортування та зберігання Морозива

    10.1. Транспортування.
    10.1.1. Морозиво транспортують спеціалізованими транспортними засобами, відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, чинними на даному виді транспорту.
    10.1.2. Транспортування морозива проводять за умов, що забезпечують підтримку температури морозива в центрі порції не вище мінус 12 °С.
    10.1.3. Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати морозиво разом із продуктами, що мають специфічний запах.
    10.2. Зберігання.
    10.2.1. Зберігання морозива на підприємствах-виробниках і холодокомбінатах здійснюють у камерах за температури, що не перевищує мінус 18 °С.
    10.2.2. Строк придатності, залежно від температури зберігання, наведено в таблиці 7.

    Таблиця 7 — Строки придатності.

    Назва морозива

    Строк придатності,
    місяців, за температури

    мінус (18 ± 2)°С

    мінус (24 ± 2)°С

    Молочне

    10

    12

    Вершкове

    10

    12

    Пломбір

    10

    12

    Торти, кекси, рулети, тістечка

    6

    7

    Морозиво для хворих на цукровий   діабет

    2

    3

    11. Методи контролю в ДСТУ 4733-2007 Морозиво

    11.1. Відбирання і готування проб морозива згідно з ДСТУ ІSO 707, ДСТУ ІSO 5538, ДСТУ ІSO 8197, ГОСТ 26809, ГОСТ 3622, ГОСТ 26929, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
    11.2. Зовнішній вигляд і колір продукту визначають візуально, консистенцію, структуру і смак морозива – органолептично.
    11.3. 11.3 Визначення масової частки жиру згідно з ГОСТ 5867.
    11.4. Визначення масової частки загального цукру в морозиві з частковою заміною цукрози сухими речовинами глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів і інвертного цукру згідно ГОСТ 3628 (згідно методу Бертрана).
    Визначення масової частки цукрози згідно з ГОСТ 3628 ( згідно йодометричного, поляриметричного методів).
    11.5. Визначення масової частки сухих речовин згідно з ДСТУ ISO 3728, ГОСТ 3626.
    11.6. Визначення кислотності згідно з ГОСТ 3624.
    11.7. Визначення температури згідно з ГОСТ 3622.
    11.8. Методика визначення збитості м’якого морозива:
    Для визначення збитості морозива на виході з фризеру використовують стакан ємкістю від 50 до 200 см3. Один і той же стакан по черзі зважують пустим, з сумішшю і з морозивом. Стакан повинен бути сухим і чистим. Стакан заповнюють сумішшю, або морозивом врівень з краями. Продукт, що виступає за межі стакана, обережно знімають ложечкою або ножем. При заповненні стакану морозивом не допускаються пустоти.
    Збитість морозива (В), % вираховують по формулі:
    В = (М2 – М3) / (М3 – М1) * 100 ,
    де
    М1 – маса пустого стакана, г;
    М2 – маса стакана з сумішшю, г;
    М3 – маса стакана з морозивом, г;
    11.9. Визначення масових часток харчосмакових продуктів, ароматизаторів, барвників, стабілізаторів і эмульгаторів, глазурі (шоколаду) у глазурованому морозиві, декоративних харчових продуктів – за фактичною закладкою.
    11.10. Масу нетто порції морозива (до 100 г включно) визначають одночасним зважуванням 10 порцій на вагах звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329. За результат вимірювань приймають їх середнє арифметичне значення.
    Масу нетто порції морозива (понад 100 до 2000 г включно) і масу нетто морозива, фасованого безпосередньо в транспортну тару, визначають індивідуальним зважуванням на вагах згідно з ГОСТ 29329 звичайного класу точності. Вантажопід’ємність вагів вважається допустимою для зважування, якщо вона перевищує припустиму масу контролюючої одиниці, не більше ніж в 10 разів.
    11.11. Мікробіологічні дослідження – згідно з ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.15.
    Виявлення і визначення бактерій групи кишкової палички (коліформних бактерій) згідно з ГОСТ 9225, ГОСТ 30518.
    11.12. Виявлення патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерій роду Salmonella згідно з ДСТУ IDF 93 А, L.monocytogenes згідно ДСТУ ISO 11290 та Staphylococcus aureus згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2 проводять за методами, затвердженими органами Держсанепідемнагляду центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я, в акредитованих для проведення цих аналізів лабораторіях.
    11.13. Визначення кількості мезофільных аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів згідно з ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.15.
    11.14. Визначення дріжджів і пліснявих грибів згідно з ГОСТ 10444.12.
    11.15. Визначення ртуті згідно з ГОСТ 26927.
    11.16. Визначення свинцю згідно з ГОСТ 26932, ГОСТ 30178.
    11.17. Визначення миш’яку згідно з ГОСТ 26930.
    11.18. Визначення кадмію згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.
    11.19. Визначення афлатоксинів В1, М1 згідно з ДСТУ ЕN 12955, МВ №4082[12].
    11.20. Періодичність визначення токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, антибіотиків та радіонуклідів здійснюється у відповідності до методичних рекомендацій МР 4.4.4.-108 [11].
    11.21. Підготування проб для визначення токсичних елементів згідно з ГОСТ 26929.
    11.22. Пестициди визначають згідно з ГОСТ 23452, антибіотики – згідно з МУ №3049 [14].
    11.23. Вміст радіонуклідів визначають відповідно до чинних методик, затверджених у встановленому порядку центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я МУ 5778, МУ 5779.
    11.24. Для контролю якості морозива використовують лабораторний посуд та знаряддя згідно з ГОСТ 1770, ГОСТ 25336, ГОСТ 28498, ГОСТ 29227, ваги лабораторні – згідно з ГОСТ 24104.
    11.25. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно чинного законодавства України.

    12. Правила приймання в ДСТУ 4733-2007

    12.1. Морозиво приймають партіями.
    12.2. Партією вважається будь яка кількість продукції, що виготовлена протягом одного технологічного циклу за єдиними технологічними режимами і яка підтверджена документами, що підтверджують якість і безпеку.
    12.2.1. Об’єм вибірки та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809.
    12.2.2. Для визначення відповідності якості морозива вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальний і періодичний контроль.
    12.3. Приймальний контроль проводить лабораторія підприємства – виробника за органолептичними показниками, фізико-хімічними показниками (крім масової частки загальних цукрів), температурою, масою нетто, якістю пакування і маркування в морозиві в кожній партії.
    12.4. Збитість морозива визначають в кожній партії.
    12.5. Під час періодичного контролю перевіряють:

  • масову частку цукрози визначають не рідше двох разів на місяць;
  • наявність бактерій групи кишкової палички – не рідше одного разу на 5 діб;
  • кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів – не рідше двох разів на місяць;
  • наявність пліснявих грибів та дріжджів – один раз на півроку;
  • вміст радіонуклідів визначають один раз в квартал.
    12.6. Випробування на патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, Staphylococcus aureus, L.monocytogenes виконують в порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.
    12.7. Порядок і періодичність контролю на наявність: токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, антибіотиків та радіонуклідів встановлюється у відповідності до методичних рекомендацій про періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки МР 4.4.4.-108 [11].
    12.8. Результати випробувань під час періодичного контролювання морозива поширюються на всі партії, що виготовлені за період контролювання (за винятком випадків заміни сировинних компонентів). У разі використання нового виду сировини контролювання готового продукту проводять за всіма показниками.
    12.9. У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників проводять повторні випробування подвійної відбірки від тієї самої партії. За умови отримання незадовільних результатів повторного випробування партію бракують.
    12.10. Кожну партію морозива супроводжують документом, що засвідчує його якість і безпеку.
    12.11. Оригінал документу щодо якості і безпеки морозива залишають на підприємстві-виробнику. Термін зберігання оригіналу посвідчення якості і безпеки повинен перевищувати не менш чим на місяць термін зберігання морозива.
    Одержувачеві видають копію посвідчення якості із дійсною печаткою господарського суб’єкту.

    13. Гарантії виробника в ДСТУ 4733-2007 Морозиво

    13.1. Підприємство-виробник гарантує відповідність якості морозива вимогам цього стандарту за дотримання умов транспортування та зберігання згідно розділу 10 цього стандарту.
    13.2. Строк придатності морозива – згідно п.10.2 цього стандарту.

    ДОДАТОК А

    (довідковий)

    Коди ДКПП (ДК 016)

    Таблиця А.1 — Коди за державним класифікатором продукції та послуг (ДК 016).

    Назва продукту
    Код ДКПП
    Морозиво та інший харчовий лід
    15.52.10.000
    Морозиво вершкове без наповнювача
    15.52.10.001
    Морозиво вершкове з наповнювачем
    15.52.10.002
    Торти з морозива
    15.52.10.006
    Кекси з морозива
    15.52.10.007

    ДОДАТОК Б

    (обов’язковий)

    МАСОВІ ЧАСТКИ ХАРЧОСМАКОВИХ ПРОДУКТІВ У МОРОЗИВІ.

    Б.1 Масові частки харчосмакових продуктів у морозиві повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці Б.1.

    Вид морозива Найменування харчосмакового продукту Масова частка харчосмакового продукту, %, не менше
    Крем-брюле Сироп крем-брюле 10,0
    Шоколадне Какао-порошок 2,0
    З фруктами Фрукти, продукти переробки фруктів (сік, пюре і ін.) 1,4 (сухих речовин фруктів)
    Чорна смородина, вишня, клюква і продукти їх переробки (сік, пюре й ін.) 1,2 (сухих речовин фруктів)
    З фруктами і ароматизатором Фрукти, продукти переробки фруктів у сполученні з ароматизатором 1,0 (сухих речовин фруктів)
    З овочами Овочі, продукти переробки овочів (сік, пюре й ін.) 1,0 (сухих речовин овочів)
    З кавою Кава швидкорозчинна 0,3
    Витяжка водна з кави 2,0% (від маси морозива) сухої кави
    Чайне Витяжка водна з чаю 1,0% (від маси морозива) сухого чаю
    З цикорієм Витяжка водна з цикорію 1,3%(від маси морозива) сухого цикорію
    Экстракт цикорію 1,0
    Яєчне Яйця курячі 7,0
    Порошок яєчний 2,0
    Яєчно-жовткове Жовток курячого яйця 7,0
    Яєчно-білкове Білок курячого яйця 3,0
    З медом Мед натуральний 3,0
    З горіхами (з арахісом) Ядра горіхів (арахісу) обжарені протерті з цукром (праліне),ядра горіхів (арахісу) обжарені цілі або подрібнені 6,0
    З мармеладом Мармелад (шматочки, крихти) 6,0
    З: цукатами,  родзинками, курагою Цукати, родзинки, курага 6,0
    З: повітряною кукурудзою, повітряним рисом, круп’яними кульками, маком Кукурудза повітряна, рис повітряний, круп’яні кульки, мак 2,0
    З: шоколадом, шоколадною стружкою, шоколадними крихтами, шоколадно-вафельними крихтами, кокосовою стружкою, кольоровими крихтами, печивом, бісквітом Шоколад, стружка шоколадна, крихти шоколадні, крихти шоколадно-вафельні, стружка кокосова, крихти кольорові, печиво, бісквіт 4,0
    З: м’якою карамеллю, джемом, повидлом, варенням, вареним згущеним молоком, топінгом, фруктовим наповнювачем, сиропом крем-брюле Карамель м’яка, джем, повидло, варення, молоко згущене варене, топінг, наповнювач фруктовий (з масовою часткою сухих речовин фруктів не менше 3,0 %), сироп крем-брюле 6,0
    Примітка 1. Масова частка харчосмакових продуктів нормована для маси морозива без вафель (печива), декоративних харчових продуктів і глазурі (шоколаду)
    Примітка 2. При використанні декількох харчосмакових продуктів, їх масова частка визначається розрахунковим методом, згідно технологічної інструкції.

Ознайомитися із російською версією даного стандарту можна за посиланням.

Ключові слова: , .

Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of