ДСТУ 3924-2000 Шоколад

  ДСТУ

ДСТУ 3924-2000 Шоколад

ДСТУ 3924-2000 Шоколад розміщений в скороченій версії в ознайомлювальних цілях. За оригінальною копією даного стандарту звертатися до регіонального представництва Держстандарт України або Технічний комітет, який розробив цей державний нормативний документ.

  1. Область застосування ДСТУ 3924-2000 Шоколад.

Справжній державний стандарт України поширюється на шоколад. Шоколад є продуктом переробки какао-бобів з цукром. Шоколад може бути як без додавань, так і з додатками різних ароматичних і смакових речовин безпосередньо в шоколадну масу або начинку. 
Вимоги цього стандарту є обов’язковими для підприємств, установ, організацій, що діють в Україні, а також для громадян-суб’єктів підприємницької діяльності незалежно від форм власності та видів діяльності. 
Стандарт придатний для цілей сертифікації.2. Нормативні посилання в ДСТУ 3924-2000 Шоколад.

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

– ДСТУ 2296-93 Національний знак відповідності. Форма, розміри, технічні вимоги та правила застосування;

– ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок;

– ДСТУ 2630-94 Технологічні процеси в кондитерській промисловості;

– ДСТУ 2633-94 Кондитерське виробництво;

– ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови;

– ДСТУ 18.11-96 Напівфабрикат. Какао терте;

– ДСТУ 18.13-96 Какао-масло;

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг;

– ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони;

– ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное Общие требования безопасности;

– ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки;

– ГОСТ 17.2.3.02-78 Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами;

– ГОСТ 37-91 Масло коров’яче;

– ГОСТ 745-79 Фольга алюмінієва для упакування;

– ГОСТ 1341-97 Пергамент рослинний;

– ГОСТ 1349-85 Консерви молочні. Вершки сухі;

– ГОСТ 1760-86 Подпергамент;

– ГОСТ 2228-81 Папір для мішків;

– ГОСТ 4495-87 Молоко незбиране сухе;

– ГОСТ 5897-90 Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин;

– ГОСТ 5899-85 Вироби кондитерські. Методи визначення масової частки жиру;

– ГОСТ 5900-73 Вироби кондитерські. Методи визначення вологи і сухих речовин;

– ГОСТ 5901-87 Вироби кондитерські. Методи визначення масової частки золи і металомагнітних домішок;

– ГОСТ 5902-80 Вироби кондитерські. Методи визначення ступеня подрібнення і щільності пористих мас;

– ГОСТ 5903-89 Вироби кондитерські. Методи визначення цукру;

– ГОСТ 5904-82 Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору і підготовки проб;

– ГОСТ 6805-88 Кава натуральна смажена;

– ГОСТ 7625-86Е Папір етикеточний;

– ГОСТ 7730-89 Плівка целюлозна;

– ГОСТ 8273-75 Папір обгортковий;

– ГОСТ 9569-79 Папір парафінований;

– ГОСТ 10131-93 Ящики з деревини і деревних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства і сірників;

– ГОСТ 10970-87 Молоко сухе знежирене;

– ГОСТ 11354-93 Ящики з деревини і деревних матеріалів багатооборотні для продукції харчових галузей промисловості і сільського господарства;

– ГОСТ 1351.1-91Е Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюну і миючих засобів;

– ГОСТ 13512-91Е Ящики з гофрованого картону для кондитерських виробів;

– ГОСТ 14192-77 Маркування вантажів ГОСТ 15846-79 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі і важкодоступні райони. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання;

– ГОСТ 16711-84Е Основа парафінованого паперу;

– ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого;

– ГОСТ 16833-71 Ядро горіха волоського;

– ГОСТ 16835-81 Ядро горіха фундука;

– ГОСТ 18251-87 Стрічка клейова на паперовій основі;

– ГОСТ 18510-87Е Папір газетний;

– ГОСТ 19360-74 Мішки-вкладиші плівкові;

– ГОСТ 21444-75Е Папір крейдований;

– ГОСТ 21650-76 Засоби скріплення тарно-штучних вантажів у транспортних пакетах;

– ГОСТ 24597-81 Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри і розміри;

– ГОСТ 24831-81 Тара-обладнання. Типи, основні параметри і розміри;

– ГОСТ 26663-85 Пакети транспортні. Формування із застосуванням засобів пакетування;

– ГОСТ 26668-85 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів;

– ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів;

– ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів;

– ГОСТ 26927-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення ртуті;

– ГОСТ 26929-94 Сировина і продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів;

– ГОСТ 26930-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення миш’яку;

– ГОСТ 26931-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення міді;

– ГОСТ 26932-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення свинцю;

– ГОСТ 26933-86 Сировина і продукти харчові Метод визначення кадмію;

– ГОСТ 26934-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення цинку;

– ГОСТ 26968-86 Цукор. Методи мікробіологічного аналізу;

– ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, борошно, толокно для продуктів дитячого харчування Методи мікробіологічного аналізу;

– СанПіН 42-123-4089-86 Гранично допустимі концентрації важких металів і миш’яку в продовольчій сировині і харчових продуктах;

– СанПіН 42-123-4940-88 Мікробіологічні нормативи і методи аналізу продуктів дитячого харчування, лікувального і дієтичного харчування і їх компонентів;

– СанПіН 42-128-4690-88 Санітарні правила і норми з охорони грунту від забруднення побутовими і промисловими відходами;

– СанПіН 4630-88 Санітарні правила і норми з охорони поверхневих вод від забруднення;

– Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними та біологічними речовинами), затверджені Міністерством охорони здоров’я України 09.07.97, № 201.

– Методичні вказівки «Порядок та періодічність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за Показник безпеки», затверджені Міністерством охорони здоров’я України 11.10.95, № 5.08.07 / 1232;

– Санітарні правила для підприємств кондитерської промисловості, затверджені Мінпіщепромом СРСР 27.12.71, № 945А;

– Методичні рекомендації по виявленню, ідентифікації і визначенню змісту афлатоксинов в продовольчій сировині і харчових продуктах, затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР, № 2273-80;

– Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів, затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 01 08 89, № 5061-89.

3. Визначення ДСТУ 3924-2000 Шоколад.

Всі терміни та їх визначення, використані в даному стандарті, взяті з ДСТУ 2630 та ДСТУ 2633, а також наводяться наступні терміни та їх визначення:

  1. Шоколад звичайний  – кондитерський виріб з шоколадної маси, ступінь подрібнення якої не менше 92% і вміст жиру від 31% до 33%.
  2. Шоколад десертний  – кондитерський виріб з шоколадної маси, ступінь подрібнення якої не менше 96% і вміст жиру від 32% до 35%.
  3. Шоколад пористий  – кондитерський виріб з обробленої у вакуумі шоколадної маси, ступінь подрібнення якої не менше 96%, вміст жиру від 32% до 35%.
  4. Шоколад для хворих на діабет (шоколад дієтичний)  – кондитерський виріб з шоколадної маси виготовленої з заміною цукру ксилітом, сорбітом або іншими замінниками, дозволеними до застосування Міністерством охорони здоров’я України.
  5. Шоколад білий  – кондитерський виріб з шоколадної маси виготовлене без введення в неї какао тертого.
  6. Шоколад молочний  – кондитерський виріб з шоколадної маси з додаванням молочних продуктів і вмістом какао- масла від 25% до 31%.
  7. Шоколад з великими добавками  – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовленої з введенням в неї великих добавок (горіхів, сухофруктів, цукатів, родзинок, підірваних круп, вафельної крихти, зерен соняшника).

4. Класифікація в ДСТУ 3924-2000 Шоколад.

4.1 Залежно від рецептури і технології шоколад виготовляють:
– шоколад звичайний з добавками і без додавань;
– шоколад десертний з добавками і без додавань;
– шоколад пористий з додатками і без додавань;
– шоколад з начинками;
– шоколад для хворих на діабет;
– шоколад білий.

4.2 Для виготовлення шоколаду використовують такі основні види сировини:
– цукор по ГОСТ 21;
– какао терте за ДСТУ 18.11;
– какао-масло по ДСТУ 18.13;
– молоко знежирене сухе по ГОСТ 10970;
– молоко сухе незбиране по ГОСТ 4495;
– вершки сухі по ГОСТ 1 349;
– горіхи волоські по ГОСТ 16833;
– мигдаль по ГОСТ 16831;
– фундук по ГОСТ 16835;
– кава натуральна по ГОСТ 6805;
– масло вершкове згідно з ГОСТ 37;
– сіль кухонна по ГОСТ 13830;
– пюре фруктово-ягідне – за чинною нормативною документацією;
– подварки фруктово-ягідні – за чинною нормативною документацією;
– концентрати фосфатидні – за чинною нормативною документацією;
– рослинні жири тверді – за чинною нормативною документацією;
– лецитини – за чинною нормативною документацією.

5. Технічні вимоги відповідно до ДСТУ 3924-2000 Шоколад.

5.1 Шоколад повинен виготовлятися відповідно до вимог даного стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку, з дотриманням «Санітарних правил для підприємств кондітерркрй промисловості», № 945А.
5.2 Характеристики шоколаду.
5.2.1 За органолептичними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 1.
Таблиця 1 – Органолептичні показники шоколаду
Характеристика
Характерні для конкретного виду шоколаду, без стороннього присмаку і запаху
до медалей, шоколаду з тонкоізмель-
Поверхня блискуча. JI добаї
<Продуктів і горіхів, шоколаду, який формується в фольгу, і вагового – допускається матова поверхня В шоколаді з великими добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, різаних цукатів, родзинок, підірваних круп і т п. І в пористому шоколаді допускается нерівна поверхня. Не допускається посивіння шоколаду і зараження його шкідниками хлібних
Допускаються вироби зламані:
– не більше 4% – для шоколаду з начинками,
– не більше 2% – для шоколаду з великими добавками
для вагового незагорнені шоколаду допускається лом в розмірі 1/3 плитки, лом більш дрібного розміру не повинен перевищувати 3,0%
Консистенція
Структура
Згідно відповідною рецептурою, без деформації для всіх видів шоколаду, крім вагового Тверда
Однорідна. Для пористого шоколаду – ячеистая
1в. Незначні дефекти, які не псують зовнішнього вигляду шоколаду, такі як крихта.
5.2.2 За фізико-хімічними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 2. 
Таблиця 2 – Фізико-хімічні співаю
Норма для шоколаду
Найменування, показника звичайний десертний пористий.

Масова частка начинки. %, не менш чим;
– для шоколадних батонів
– для шоколаду масою нетто понад 50 г 35.0
20.0 За ГОСТ 5897
MaqcOBaa частка золи нерас-яка твориться в 10% -ному раст¬воре соляної кислоти,%, не більше, ніж 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 За
ГОСТ 5901

5 2.3 Масові частки цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні бути відповідно до розрахункового вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, які наведені відповідно в: ГОСТ 5903, Гойти 5899, ГОСТ 5897, ГОСТ 5900.
5.2.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в шоколаді для хворих на діабет повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою з граничними відхиленнями від розрахункового від 5,0% до 9,0%.
5.2.5 Масова частка какао-продуктів в шоколаді за рецептурою повинна бути не менше 25,0%.
5.2.6 У шоколаді для хворих на діабет ступінь подрібнення не визначається.
5.2.7 Вміст токсичних елементів в шоколаді не повинно перевищувати гранично допустимі концентрації, передбачені СанПіН 42-123-4089 і наведені в таблиці 3
Таблиця 3 – Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
Найменування токсичного елементу Допустимі рівні мг / кг, не більше ніж Методи контролю
Свинець 1.0 За ГОСТ 26932
Кадмій 0,5 За ГОСТ 26933
Миш’як 1.0 За ГОСТ 26930
Ртуть 0.1 За ГОСТ 26927
Мідь 50,0 За ГОСТ 26931
Цинк 70,0 За ГОСТ 26934
Мнкотоксіни: афлатоксин Bi 0,005 За МР 2273.

5.2.8 Вміст пестицидів і мікотоксинів в шоколаді не повинно перевищувати рівні, передбачені «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів», № 5061.
5 2.9 За мікробіологічними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 4
Таблиця 4 мікробіологічні показники шоколаду
мезофільних,
аеробні Маса продукту (г), у якій не допускається Пліснява КУО Дріжджі КУО в 1 м
група продуктів і факультативно- Бактерії групи Патогенні
мікроорганізми, в 1 м не більше
кишкових не більше ніж
КУО в 1г. паличок в т. ч. бактерії ніж
не більше ніж роду Сальмонела
Шоколад:
звичайний і десертний без додавань 1 х10 “0.1 25 50 ~
з додатками вкЮ- * 0,1 25 50 –
з начинками (фруктовою, помадною, вершкової і ін.) 5 × 10 ^ 0,1 25 50 50
Шоколадні батончики
шоколадної 1 Хю ** 0,01 25 100 100
помадно-вершкової 5 × 10® 0.01 25 50 50
Шоколадні фігурки 5 × 10® 0,1 25 100 50

5.3 Вимоги до сировини
5.3.1 Сировина, напівфабрикати, допоміжні матеріали повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації і «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів», № 5061.
На імпортні види сировини повинно бути дозвіл Міністерства охорони здоров’я Україна для використання в харчовій промисловості.
5.3.2 У процесі виготовлення шоколаду не допускається використання шоколадної маси з додаванням замінників какао-масла.
5.4 Упаковка
5.4.1 Шоколад випускається штучним (плитки, медалі, батони, різні фігурки), фасованим (суміші, набори, шоколад одного найменування) і ваговим.
5.4.2 Штучний шоколад в плитках загортають у фольгу і етикетковий папір або в художньо оформлену фольгу та інші матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України.,
Плитки масою менше 50 г дозволяється загортати у фольгу і наклеювати паперову стрічку замість етикетки.
5.4.3 Шоколадні медалі загортають у фольгу.
5.4.4 Шоколад з начинками в формі батонів загортають в подвертку або фольгу і етикетку та інші матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України.
5.4.5 Шоколадні фігурки загортають у художньо оформлену фольгу або полімерні плівки, дозволені Міністерством охорони здоров’я України.
При використанні фольги або полімерних плівок без художнього оформлення на штучні фігурки наклеюють паперову стрічку.
На вагові шоколадні фігурки допускається наклеювати (або вкладати всередину упаковки) ярлик з нанесенням товарного знака.
5.4.6 У шоколадних фігурках з сюрпризами останні повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і укладатися загорнутими.
5.4.7 Для етикеток, подверток, паперових стрічок і ярликів використовують етикетковий папір згідно з ГОСТ 7625, папір для письма по ГОСТ 18510, крейдований папір по ГОСТ 21444, парафінований папір згідно з ГОСТ 9569, пергамент по ГОСТ 1341, підпергамент по ГОСТ 1760, пергамін, основу парафінованого паперу по ГОСТ 16711, алюмінієву фольгу для упаковки харчових продуктів по ГОСТ 745, кешовану фольгу відповідно до діючої нормативної документації.
5 4.8 Шоколад фасують в пачки або коробки з картону згідно з нормативною документацією або в коробки з полімерних матеріалів, дозволених для використання Міністерством охорони-здоров’я України, або в коробки з коррексів.
Дно коробки і поверхню фасованого в неї незагорнені шоколаду застеляють пергаментом, підпергамент, пергаміном, парафінованого папером, целофаном по ГОСТ 7730 або прокладкою з гофрованого паперу.
При укладанні шоколаду в коррекси дно коробки не застеляють
5.4.9 Коробки і пачки повинні забезпечувати збереження якості продукту.
5.4.10 Для шоколаду кожного найменування етикетки, паперові стрічки, пачки і коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені в установленому порядку.
5.4.11 Загорнуті плитки шоколаду упаковують в ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13512 масою нетто не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням в дощаті ящики за чинною нормативною документацією, фанерні ящики по ГОСТ 10131 або ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512. При механізованому укладанні пачок в ящики допускається використовувати ящики без прокладок і вкладишів по периметру.
Шоколад у формі батонів з начинкою упаковують в ящики масою нетто не більше 13 кг.
5.4.12 Шоколадні фігурки упаковують в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 6 кг.
5.4.13 Ваговий шоколад упаковують рядами в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 12 кг, з Перестилання рядів пергаментом, підпергамент, пергаміном, парафінованого папером або целофаном.
Цими ж матеріалами застеляють ящики таким чином, щоб краї паперу покривали верхній ряд шоколаду.
5.4.14 Фасований шоколад упаковують в дощаті ящики за чинною нормативною документацією, фанерні ящики по ГОСТ 10131 або ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 масою нетто не більше 15 кг.
5.4.15 Для перевезення в межах міста допускається упаковувати загорнутий шоколад в дощаті і фанерні ящики, багатооборотні ящики по ГОСТ 11354; шоколад в пачках і коробках з картону масою нетто не більше 3 кг ~ в два шари обгорткового паперу згідно з ГОСТ 8273 чи мішкового паперу згідно з ГОСТ 2228, з перев’язування шпагатом або заклеювання клейовою стрічкою на паперовій основі за ГОСТ 18251 масою нетто не більше 12 кг; шоколад в коробках – в металеву тару-обладнання за ГОСТ 24831.
Ящики повинні бути чистими, без сторонніх запахів і забезпечувати збереження і якість виробів.
5.4.16 На замовлення спецспоживачів шоколад упаковують в мішки-вкладиші з плівки по ГОСТ 19360 або металеві банки згідно з нормативною документацією з наступним пакуванням їх в ящики.
5.4.17 Шоколад для районів зі специфічними кліматичними умовами упаковують по ГОСТ 15846.
5.4.18 Допустимі відхилення від маси нетто кожного виробу, у відсотках, не повинні перевищувати.
– без начинки
мінус 3,0 – від середньої маси 20 шт. виробів до 49 г включно:
мінус 2,5 – понад 49 г до 74 г включно:
мінус 2,0 – понад 74 г;
– з начинками:
мінус 6,0 – до 50 г включно:
мінус 3,0 – понад 50 г;
‘- з великими добавками:
мінус 5,0 – понад 49 м
При упаковці вагового шоколаду в ящики допускається відхилення маси нетто – мінус 0,5%.
Примітка. Відхилення маси нетто за верхньою межею ие обмежується.
5.5 Маркування
5.5.1 На загорнутому шоколаді в плитках масою більше 50 г, коробках і пачках з шоколадом повинна бути маркування українською мовою, яка містить:
– товарний знак, найменування підприємства-виробника, його адресу;
– Найменування продукту;
– масу нетто;
– склад основних компонентів, включаючи перелік використовуваних харчових добавок;
– дату виготовлення;
– термін придатності до вживання:
– інформаційні дані про харчову (білки, жири, вуглеводи) і енергетичної Цінності 100 г продукту:
– позначення цього стандарту;
– знак відповідності.
На загорнутому шоколаді в плитках масою не більше 50 г, шоколадних батонах, штучних шоколадних фігурках і медалях повинна бути маркування українською мовою, яка містить:
– товарний знак, найменування підприємства-виробника, його адресу;
– найменування продукту (крім фігурок і медалей):
– масу нетто;
– позначення цього стандарту.
На етикетках і споживчій тарі з шоколадом для хворих на діабет додатково вказують:
– зміст (розрахункове) в грамах в 100 г: ксиліту (сорбіту та ін.), Загального цукру (в перерахунку на сахарозу):
– напис: «Вживати за призначенням лікаря» ;
– добову норму споживання ксиліту (сорбіту, маннита і ін.) – не більше ніж 30 г;
– символ характеризує приналежність продукту до групи виробів для хворих на діабет.
Дозволяється вказувати дату виготовлення штучного шоколаду на фользі і подверткой
5.5.2 Транспортне маркування – за ГОСТ 14192, з нанесенням маніпуляційних знаків. «Берегти від вологи», «Берегти від нагрівання».
На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування українською мовою, яка містить:
– товарний знак, найменування підприємства-виробника, його адресу;
– Найменування продукту;
– масу нетто і брутто;
– кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого шоколаду),
– дату вироблення:
– термін придатності до вживання;
– позначення цього стандарту.
Мова маркування шоколаду для експорту згідно з вимогою зовнішньо-економічної організації обумовлюється договором-контрактом.
5.5.3 Транспортну тару маркують наклеюванням ярлика або нанесенням чіткого от¬печатка трафаретом або штамп-фарбою, що не змивається і не має запаху.
Тару з шоколадом для експорту маркують наклеюванням ярлика або фарбою, котора? не змиваються і не має запаху, трафаретом або штампом на обох торцевих або бічних сторо¬нах ящика.
5.5.4 Номер укладальника або зміни вказують на ярлику, вкладеному усередину коробки або ящика, або проставляють штемпелем із зовнішнього боку тари.
5.5.5 Маркування шоколаду здійснюють шляхом вказівки на кожній пакувальній одиниці знака відповідності згідно з ДСТУ 2296 (для продукції, яка пройшла державну сер-тіфікацію).

6. Вимоги безпеки.

6.1 При виробництві шоколаду слід керуватися тре
які встановлені «Санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості», № 945А.
6 2 Технологічне обладнання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
6.3 Веде технологічний процес має здійснюватися відповідно до ГОСТ 12.3.002.
2 4 Повітря робочої зони повинен відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.

7. Вимоги охорони навколишнього середовища.

7.1 Стічні води при виробництві шоколаду повинні підлягати очищенню і соответ¬ствовать вимогам СанПіН 4630.
7.2 Контроль за викидом гранично допустимих шкідливих речовин в атмосферу осущест¬вляется відповідно до гост 17.2.3.02 і ДСП 201.
7.3 Охорона грунту від забруднення побутовими і промисловими відходами здійснюється відповідно до вимог СанПіН 42-128-4690.

8. Правила приймання шоколадів.

8.1 правила приймання – згідно з ГОСТ 5904.
Для шоколаду, що відправляється на експорт, підприємство-виробник видає документ про якість відповідно до вимог зовнішньоекономічної організації.
8.2 Масову частку золи, нерозчинної в 10% -му розчині соляної кислоти, пред¬пріятіе-виробник визначає періодично, але не рідше ніж один раз на 6 місяців, а також відповідно до вимог зовнішньоекономічної організації.
8.3 Масову частку жиру, цукру і вологи визначають при виникненні розбіжностей в оцінці якості шоколаду.
8.4 Періодичність визначення вмісту токсичних елементів встановлюють в соот¬ветствіі з методичними вказівками «Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки» 5.08.07 / 1 232.
8.5 Періодичність санітарно-бактеріологічного контролю повинна бути узгоджена з місцевими органами держсанепіднагляду і гарантувати епідеміологічну безпеку продукціі.
8.6 Сертифікаційні випробування проводять в порядку, встановленому органами серті¬фікаціі, які акредитовані в системі УкрСЕПРО.

9. Методи контролю шоколадних мас.

9.1 Відбір і підготовка проб – згідно з ГОСТ 5904.
9.2 Визначення маси нетто, органолептичних показників – згідно з ГОСТ 5897, фізико-хімічних показників – відповідно до таблиці 2., 9.3 Мінералізація проб для визначення токсичних елементів – згідно з ГОСТ 26929, визначення токсичних елементів – згідно з таблицею 3.
9.4 Визначення афлатоксину В, здійснюється відповідно до «Методичних реко-мендації по виявленню, ідентифікації і визначенню афлатоксинов в продовольст¬венном сировину і харчових продуктах »№ 2273.
9.5 Відбір і підготовка проб для мікробіологічного аналізу – відповідно до ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, методи культивування мікроорганізмів – відповідно до ГОСТ 26670, апаратура і поживні середовища – відповідно до ГОСТ 26968, ГОСТ 26972, СанПіН 42-123-4940.
Аналіз на наявність патогенних мікроорганізмів проводиться за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров’я України.

10. Транспортування та зберігання шоколадів.

10.1 Шоколад транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на певному виді транспорту.
Пакетування вантажів в дощатих і фанерних ящиках згідно ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663. При транспортуванні в пакетах висота штабеля не повинна перевищувати 3 м, Не допускається використовувати транспортні засоби в яких перевозилися отруйні речовини і вантажі з різким запахом, а також транспортувати шоколад разом з продуктами, які мають специфічний запах.
10.2 Під час навантаження, перевезення та розвантаження шоколаду необхідно передбачити за¬щіту від атмосферних опадів і прямого дії сонячного світла.
10.3 Шоколад повинен зберігатися в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі (18 + 3) ° С і відносній вологості повітря, що не перевищує 75%.
Не допускається зберігати шоколад поруч з продуктами, що мають специфічний запах.
10.4 Ящики з шоколадом при зберіганні на складах повинні бути встановлені на стелажах штабелями висотою не більше 2 м.
При зберіганні на піддонах висота штабеля не повинна перевищувати:
– для ящиків з гофрованого картону – 4 м на стоєчних піддонах,
– для дощатих і фанерних ящиків – 3 м на плоских піддонах, 4 м – на стоєчних піддонах.
Між штабелями і стіною залишають проходи шириною не менше, ніж 0,7 м.
Відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинно бути
не менше 1 м.

11. Гарантії виробника по ДСТУ 3924-2000 Шоколад.

11.1 Терміни зберігання шоколаду при дотриманні умов зберігання і транспортування, в тому числі шоколаду, призначеного для районів зі специфічними кліматичними умовами, з дня виготовлення:
– без добавок, з додаванням спирту, загорнутого і фасованого в футляри, художні-ні коробки та ін. – 6 міс;
– без додавань, з додаванням спирту, загорнутого в повітронепроникні матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України, (за типом конверта або методом термоспаіванія) – 10 міс;
– з додатками, з начинками і шоколаду для хворих на діабет, загорнутого і фасованно¬го – 3 міс;
– з додатками, з начинками і шоколаду для хворих на діабет, загорнутого в воздухо¬непроніцаемие матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України, (за типом конверта або методом термоспаіванія) – 7 міс;
– без додавань вагового незагорнені – 4 міс;
– з додатками вагового незагорнені – 2 міс;
– білого загорнутого і незагорнені – 3 міс.

Додаток А (довідковий)
Коди за Державним класифікатором продукції та послуг
Таблиця А.1 – коди ДКПП (ГК 016)

Шоколад та вироби кондитерські цукрові
Шоколад та шоколадні маси
Ця категорія включає:
– шоколад і харчові суміші на основі шоколаду рідкі, пастоподібні, порошкоподібні і ін. В упакованому вигляді, в контейнерах або брикетах, плитках, пластинах і іншій упаковці масою понад 2 кг, не призначені для безпосереднього вживання
шоколад і шоколадні маси
15.84.21.330 15.84.21.350 15.84.21.370 15.84.21.500 15 84.21 900
15 84.22
з вмістом какао-масла більше 31% (шоколад)
– з вмістом какао-масла від 25% до 31% (молочний шоколад)
– з вмістом какао-масла більше 18% (простий шоколад)
Крихітка молочного шоколаду
Маси шоколадні в об’ємній формі (крім глазурі шоколадної)
Шоколад та вироби шоколадні фасовані Ця категорія включає:
– шоколад і шоколадні вироби в плитках, кубиках, таблетках, брусках, батонах і ін. В упаковках масою менше 2 кг, призначені для безпосереднього вживання;
– шоколад звичайний, десертний, пористий, з доповненнями і без додавань, з начинками;
– вироби кондитерські шоколадні з начинкою або без неї (бруски, вироби з начинкою, шматки, плитки, вироби фігурні, набори шоколадних цукерок і ін.);
– шоколадні пасхальні яйця з начинкою, цільні і порожнисті шоколадні яйця, фігурки та інші нові форми (наприклад, «Kinder-surprize»);
– готові суміші, які містять какао-порошок з додаванням цукру, призначені для безпосереднього вживання (приготування кремів, харчового морозива, десертів, і ін.);
Ця категорія не включає:
– сніданки у вигляді ароматизованих порошку або гранул з додаванням шоколаду (15.89.14)
15.84.22.330; 15.84.22.350; 15.84.22.390; 15 84 22 430; 15 84 22 450; 15.84.22 451; 15 84 22 452; 15 84.22,453; 15 84 22.454; 15.84 22 455; 15.84.22.456; 15.84.22.530; 15 84.22 550; 15 84.23 300.
Шоколад і шоколадні вироби
– з наповнювачами;
– без наповнювачів, з доданням зерна, фруктів чи горіхів у повному обсязі;
– без наповнювачів інші Вироби шоколадні;
– містять алкоголь;
– інші шоколадні вироби;
– звичайний з добавками;
– десертний з добавками;
– спеціального призначення;
– молочний;
– фігурний;
– з начинками вітамінізований та діабетичний.

Вироби шоколадні кондитерські інші:
– з наповнювачами;
– без наповнювачів шоколад білий.

Додаток Б (довідковий)
Харчова та енергетична цінність
Таблиця Б.1 – Харчова і енергетична цінність 100 г шоколаду
Білки. Жири, Вуглеводи. Енергетична цінність
” ” ” 100 г продукту, ккал
1. Шоколад без додавань 5.4 35,3 52,6 544
2. Шоколад молочний 6.9 35,7 52,4 550
3. Шоколад молочно-вершковий 7,6 37,2 50,8 560
4. Шоколад молочно-горіховий 7,3 34,5 53,1 544
5. Шоколад пористий молочний 6.9 35,5 52,3 549
6. Шоколад з цілими і подрібненими горіхами 6.6 40,9 48,0 580
7 . Шоколад білий 6.4 36,9 54,9 558
8. Шоколад молочний на ксиліт 7,0 35,5 51,1 545.

Російська версія стандарту тут.

LEAVE A COMMENT